Vino

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Elaboración de vino de mora

DOCENTE: Ing. María Ruilova

MATERIA: Tec. Frutas y hortalizas

AÑO: Cuarto

AÑO LECTIVO: 2009-2010

Objetivo:
Generar:
Elaborar vino de mora en la planta de lácteos de la Universidad Estatal de Bolívar
Especifico
Determinar los grados brix de la mora
Analizar factores que pueden contaminar el mosto enla elaboración del vino
Manipular correctamente los materiales a utilizar en esta practica
Obtener un producto que satisfaga la necesidad de los consumidores

Introducción
Es una bebida alcohólica obtenida principalmente a partir del mosto de la uva.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma dedióxido de carbono. Los azucares y los ácidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, hora luz…… aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola, el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de lavid cubre tan solo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo.
Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades.
LevadurasSon cuerpos unicelulares de tamaño que rondan los 2-4um y que están presentes de forma natural en algunos productos como frutas cereales y verduras.
Son los que se denominan. Organismos anaerobios facultativos es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxigeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol l llevan a cabo hongos microscopios, diferentes especies delevadura, entre de las que se encuentran principalmente la saccharomyces cerevisae, kluyveromyces fragilis, torulaspora y zymomonas mobilis.

La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y en la biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levadura empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general Las saccharomices cerevisae
Mora
Es el nombre querecibe diversos frutos comestibles de distinta especie botánica. Son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales completamente diferentes, poseen aspecto similar y características comunes. En ocasiones, las distintas moras pueden ser confundidas.
Desde el punto de vista botánico, la mora es una fruta poli drupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas,dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta.
Su tamaño es diminuto, midiendo entre 1y3cm, depende de la especie.
El color varia conforme la mora va madurando, comenzando en u n tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar al negro. Aun siempre no es así ya que existe alguna de otra excepción como es el caso de la moraque da la especie morus alba, que del verde pasa al blanco y a partir de ahí no varía de color

Procedimiento

Desarrollo
Elaboración de vino
Recepción, como la materia prima se lo obtuvo del mercado 10 de Noviembre se procedió al pesado (20.75 kg) y desprendimiento del péndulo de la mora, pesado (19.82kg)
Lavado, se lo realizo con agua corriente detubería
Escaldado, adicionar 5 lt. De agua en la marmita y colocar la mora, dejar que el agua llegue a punto de ebullición para tomar el tiempo que no pasara de 4 min.
Despulpado, con la ayuda de una despulpadora separaremos el liquido de los sólidos mayores o también conocido como fibra obteniendo un total de 18lt de pulpa de mora
Adición de meta bisulfito de sodio al 0.1gr por litro y...