Vino

INDICE

1. Aminas biogenas

1.1. Caracteristicas
1.2 Clasificación química
1.3 Formación

2. Aminas biogenas en vinos

2.1 Histamina
2.2. Tiramina
2.3. Fenieltilamina
2.4 Putrecina

3. Origen de las aminas biógenas

3.1 Materia prima
3.2 Procesos de fermentación

4. Factores que influyen en la síntesis de aminas biógenas

5.1. La existencia de precursores(aminoácidos)
5.2. Microbiota
5.3. La concurrencia de las condiciones ambientales adecuadas que favorezcan el metabolismo bacteriano.

5. Prevención
6. Métodos de análisis

1. AMINAS BIOGENAS

Las aminas biógenas son compuestos orgánicos (bases nitrogenadas) de bajo peso molecular, presentes en plantas y alimentos fermentados como vino, queso, salchichas, etc; puedenpresentar riesgos toxicológicos y originar defectos organolépticos. El contenido de las mismas en vinos contribuye a su calidad.

Las concentraciones de aminas biógenas en los vinos son muy variables yendo desde cantidades prácticamente inapreciables hasta 130 mg/L. En el vino se encuentran principalmente histamina, tiramina y putrescina.(Muñoz, 2007)
La importancia de conocer el contenido de lasaminas biógenas en los vinos se da por una cuestión de seguridad alimentaria, ya que el consumidor demanda productos que no afecten a su salud, que no contengan sustancias tóxicas, y que no produzcan reacciones alérgicas. Por otro lado pueden causar problemas en las transacciones comerciales, así:
Suiza ha establecido un máximo de histamina en vinos de 10 mg/l.
Otros paises han recomendado cantidadesinferiores o iguales a 10 mg/l:
Alemania (2 mg/l)
Holanda (3,5 mg/l)
Bélgica (6 mg/l)
Francia (8 mg/l)
Canadá 10 mg/l

1.1. Características

Según Pérez (2006) Las aminas biógenas tienen las siguientes características
* Son compuestos de carácter orgánico.
* Tienen, al menos, un grupo amino en su estructura: R-NH2.
* Tienen carácter básico, conferido por el grupo amino: R-NH2 + H+⇒ R-NH3
* Tienen origen biológico a través de reacciones enzimáticas.

1.2. Clasificación química :
a) con núcleo bencénico: tiramina, feniletilamina
b) con núcleo heterocíclico: histamina, triptamina

Las aminas biógenas se clasificación en:
- Aminas aromáticas

a) Poliaminas: agmatina, espermidina, espermina
b) Diaminas: putrescina, cadaverina
c) Monoaminas: metilamina, etilamina,isopropilamina, isobutilamina, isoamilamina, hexilamina, etanolamina, etc
- son las más volátiles
- tienen poca actividad biológica
- son importantes sensorialmente

- Aminas alifáticas

Alteración de propiedades sensoriales.

Causante de efectos toxicológicos.

2.3 Formación

Las características químicas y funciones biológicas de las aminas son muy diversas, pudiendo tener efectosbeneficiosos o perjudiciales en los seres humanos. Así, algunas aminas como la putrescina, parecen que ser esenciales para el crecimiento y la proliferación celular en organismos vivos. Sin embargo, otras aminas biógenas como la histamina y tiramina tienen efectos perjudiciales sobre la salud de los humanos ya que pueden producir náuseas, calor súbito, sudoración, dolor de cabeza e hiper o hipotensión.
Lasaminas biógenas, cuando se encuentran en cantidades elevadas, pueden producir efectos fisiológicos indeseables en el consumidor como:
• Dolor de cabeza, migrañas
• Dificultades respiratorias
• Naúseas, vómitos, diarreas, problemas digestivos
• Hipotensión o hipertensión
• Palpitaciones cardiacas
• Enrojecimiento de los pómulos y la punta de la nariz
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias serelacionan fundamentalmente con la histamina, pero también con otras aminas como las aminas aromáticas feniletilamina y tiramina. El resto de aminas biógenas se considera que pueden contribuir a reforzar la acción de las anteriores. (Lanzarote. 2006)
Por ello, y porque también tienen influencia sobre las características organolépticas de los alimentos, el contenido de éstas debería ser muy...