Vino

Escuela Secundaria Esfuerzo Obrero

Ciencias con énfasis en química

Proyecto 5.- El Vino

Generalidades:
¿Qué es?
El vino es una bebida alcohólica, por lo general hechas de jugo de uva fermentado. El equilibrio químico natural de las uvas es tal que puede fermentar sin adición de azúcares, ácidos, enzimas y otros nutrientes. El vino se produce por la fermentación, aplastando las uvas queutilizan diversos tipos de levadura. La levadura consume los azúcares que se encuentran en las uvas y las convierte en alcohol. Las diferentes variedades de uvas y cepas de levaduras se utilizan en función del tipo de vino que se produce.
Historia
La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor deltercer milenio a. C.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permiteuna recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en laactualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es queel comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en suinterior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.
Los Inicios
Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso:situado entre Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C. Ya en el mioceno crecía lauva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona. No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido...