Vino

Los aromas se clasifican:
1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva mas aromassecundarios.
3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza superfección en la botella.


2.3.1 Sensaciones en la boca
El gusto es una resultante de la sensación retroolfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:
Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a unrégimen sin sal, tendrá un umbral del sabor salado que otras que no tenga ese régimen.
Por las sensaciones táctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.
Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.
Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos producesensaciones de quemazón y ardor.
Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad, aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que es debido a tres causas:
1º.- A la coagulación de la mucina de la saliva.
2º.- Al cese de la secreción salivar.
3º.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo asípermeabilidad.
3- Otros aspectos de la cata:
3.1- Temperatura:
La temperatura del vino tiene más importancia de lo que se cree, es un requisito fundamental para poder saborear las bondades que nos brinda este líquido.
Ni muy frío ni muy caliente, la temperatura adecuada varía en función del tipo de vino. Aunque como norma general, con independencia del tipo del caldo, se debe tener en cuenta su gradoalcohólico. Cuanto menos alcohol contenga más baja puede ser su temperatura para servir.
Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y 18º para que pueda conservar todos sus matices. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, desprestigiando sus aromas y resultando difícil distinguirlos.
Los tintos jóvenes y frescospueden presentarse entre los 12 y los 15º y los de grandes añadas a 20º C.
En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarán frescos, pero no muy fríos. Entre 8 y 10º C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus aromas frutales que de otra manera no podrían ser apreciados. Con una temperatura más alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo unaexcesivamente baja resalta su acidez y disfraza su personalidad.
En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6ºC, ya que le permite resaltar su carácter frutal y su expresión dulce.
Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12ºC para preservar los complejos aromas del roble. Se deben servir entre 7 y 10º C, los blancos generosos, manzanilla y fino.
Latemperatura adecuada para los rosados es algo más baja, entre 6 y 8º y para las burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7º C.
No es recomendable que el vino cambie su temperatura bruscamente, no se debe meter en el congelador. Si el vino es un blanco, rosado o cava hay que meterlo en la nevera unas horas antes de servirlo.
El recurso ideal para regular de forma rápida la...