vino

ELABORACION DEL VINO
Introducción:

Objetivos:
Estudiar los parámetros de los vinos
Evaluar el flujo industrial de vino y sus puntos críticos de control en base al tiempo.

Fundamentoteórico:
CLASES DE VINOS
La mayoría de los vinos proceden normalmente de la conjunción armónica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas en la Denominación, como de ladistinta sub- zonas que la integran.
Son vinos que poseen una buena composición aromática, frescos, de robustez media, con composición equilibrada y excelente bouquet.
Vinos tintos
Vinos clásicos, decolor vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio.
En ellos predomina la variedad Tempranillo.






Según el proceso de envejecimiento seguido, en el vino de Rioja seestablecen las siguientes categorías:
Joven
Crianza
Reserva
Gran reserva
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
El azúcar de las uvas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante lafermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con formación de etanol y CO2.

C_6 H_12 O_6→ 2C_2 H_5.OH+2〖CO〗_2
C_6 H_12 O_6 : Glucosa o fructosa
C_2 H_5.OH: Etanol Dióxido de carbonoLa fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C_12 H_22 O_11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por laacción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa)por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollenmicroorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad...