Vino
Páginas: 13 (3057 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2012
Capítulo VIII LAS VINIFICACIONES
En este capítulo, veremos las técnicas que se utilizan para elaborar los diferentes tipos de vinos.
LA VINIFICACION DEL VINO TINTO:
El vino tinto, se caracteriza por la presencia de materias colorantes y taninos, substancias que se encuentran en el hollejo de la uva, por lo tanto, su extracción hace necesario macerar estas partes sólidas en el mosto enfermentación de manera que la materia colorante y los taninos pasen al líquido.
* Recepción de la uva: (1)
A diferencia del blanco, en que se privilegian las uvas frías, la temperatura de recolección no es relevante en el tinto.
Esta se efectúa durante el día cuando es manual, en cambio si es mecánica se realizará en el día y en la noche.
La recepción de la uva en la bodega serealiza en pozos de paredes inclinadas que pueden tener un tornillo sin fin en el fondo, y que cumple la función de hacer llegar la uva hasta la tolva de la máquina moledora; al no existir tornillo sin fin, un operario con una horqueta lo reemplaza.
* Molienda y separación del escobajo: (2)
Ambos procesos son realizados en forma conjunta por distintos tipos de máquinas que difieren entresí fundamentalmente en su rendimiento (kilos por hora) y en la calidad del trabajo realizado.
En general, se distinguen tres tipos de máquinas: las Foulograppes de poco rendimiento, pero que tratan la vendimia en forma menos violenta, las Superescobajeras de gran rendimiento, pero que realizan un trabajo demasiado violento rompiendo frecuentemente el escobajo y moliendo en forma excesiva la uvalo que da origen a un exceso de borras en suspensión y en general un vino menos fino y las Prensas Continuas de buen rendimiento porque se obtiene la totalidad del mosto que entrega el grano y clasificado según calidad en la cantidad de sustancias en suspensión en el mosto.
La Foulograppe esta constituida por una tolva en cuyo fondo se encuentran dos rodillos encargados de la molienda y luegopor un cilindro horizontal perforado en cuyo interior gira un eje con paletas que lanza los racimos contra el cilindro perforado haciendo que los granos lo atraviesen y conduciendo los escobajos hacia el exterior de la máquina.
El conjunto de jugo más hollejo y pepas es tomado por una bomba incorporada en la misma máquina y enviado hacia las cubas de maceración.
La Superescobajera por suparte esta constituida simplemente por un cilindro vertical perforado de gran diámetro en cuyo interior gira a gran velocidad un eje con paletas que proyecta violentamente los racimos contra la pared perforada provocando simultáneamente la rotura de los granos y la separación del escobajo. Las mismas paletas son las encargadas de hacer salir los escobajos por la parte superior. Por otro lado, lavendimia molida al igual que en el caso de la Foulograppe, es tomada por una bomba y enviada a las cubas de maceración.
Fuera de las dos máquinas descritas, que son las más corrientes en Chile; existen desde la posibilidad de moler con sistemas manuales y fermentar con el escobajo en instalaciones muy rudimentarias, hasta equipos más modernos que los descritos, donde prevalecen las prensascontinuas horizontales, que se ubican en la línea de molienda luego de la Foulograppe (máquina que se le ha suprimido los rodillos de molienda, para que solamente eliminen el escobajo).
Prensas Continuas, están constituidas por dos platos que giran en contrario hacia el centro a través de un tornillo sin fin, que se ubican en el interior de un cilindro de acero inoxidable perforado, que dejaescurrir solamente el jugo de uva. Estos equipos son programados computacionalmente, produciendo de acuerdo al apriete que reciba la masa de granos en mostos: flor, 1° gota, 2° gota o mosto prensa.
* Maceración prefermentativa: (3)
Es dejar en contacto el mosto con los hollejos un tiempo determinado a baja temperatura para que los elementos aromáticos y taninos se disuelvan en el mosto....
En este capítulo, veremos las técnicas que se utilizan para elaborar los diferentes tipos de vinos.
LA VINIFICACION DEL VINO TINTO:
El vino tinto, se caracteriza por la presencia de materias colorantes y taninos, substancias que se encuentran en el hollejo de la uva, por lo tanto, su extracción hace necesario macerar estas partes sólidas en el mosto enfermentación de manera que la materia colorante y los taninos pasen al líquido.
* Recepción de la uva: (1)
A diferencia del blanco, en que se privilegian las uvas frías, la temperatura de recolección no es relevante en el tinto.
Esta se efectúa durante el día cuando es manual, en cambio si es mecánica se realizará en el día y en la noche.
La recepción de la uva en la bodega serealiza en pozos de paredes inclinadas que pueden tener un tornillo sin fin en el fondo, y que cumple la función de hacer llegar la uva hasta la tolva de la máquina moledora; al no existir tornillo sin fin, un operario con una horqueta lo reemplaza.
* Molienda y separación del escobajo: (2)
Ambos procesos son realizados en forma conjunta por distintos tipos de máquinas que difieren entresí fundamentalmente en su rendimiento (kilos por hora) y en la calidad del trabajo realizado.
En general, se distinguen tres tipos de máquinas: las Foulograppes de poco rendimiento, pero que tratan la vendimia en forma menos violenta, las Superescobajeras de gran rendimiento, pero que realizan un trabajo demasiado violento rompiendo frecuentemente el escobajo y moliendo en forma excesiva la uvalo que da origen a un exceso de borras en suspensión y en general un vino menos fino y las Prensas Continuas de buen rendimiento porque se obtiene la totalidad del mosto que entrega el grano y clasificado según calidad en la cantidad de sustancias en suspensión en el mosto.
La Foulograppe esta constituida por una tolva en cuyo fondo se encuentran dos rodillos encargados de la molienda y luegopor un cilindro horizontal perforado en cuyo interior gira un eje con paletas que lanza los racimos contra el cilindro perforado haciendo que los granos lo atraviesen y conduciendo los escobajos hacia el exterior de la máquina.
El conjunto de jugo más hollejo y pepas es tomado por una bomba incorporada en la misma máquina y enviado hacia las cubas de maceración.
La Superescobajera por suparte esta constituida simplemente por un cilindro vertical perforado de gran diámetro en cuyo interior gira a gran velocidad un eje con paletas que proyecta violentamente los racimos contra la pared perforada provocando simultáneamente la rotura de los granos y la separación del escobajo. Las mismas paletas son las encargadas de hacer salir los escobajos por la parte superior. Por otro lado, lavendimia molida al igual que en el caso de la Foulograppe, es tomada por una bomba y enviada a las cubas de maceración.
Fuera de las dos máquinas descritas, que son las más corrientes en Chile; existen desde la posibilidad de moler con sistemas manuales y fermentar con el escobajo en instalaciones muy rudimentarias, hasta equipos más modernos que los descritos, donde prevalecen las prensascontinuas horizontales, que se ubican en la línea de molienda luego de la Foulograppe (máquina que se le ha suprimido los rodillos de molienda, para que solamente eliminen el escobajo).
Prensas Continuas, están constituidas por dos platos que giran en contrario hacia el centro a través de un tornillo sin fin, que se ubican en el interior de un cilindro de acero inoxidable perforado, que dejaescurrir solamente el jugo de uva. Estos equipos son programados computacionalmente, produciendo de acuerdo al apriete que reciba la masa de granos en mostos: flor, 1° gota, 2° gota o mosto prensa.
* Maceración prefermentativa: (3)
Es dejar en contacto el mosto con los hollejos un tiempo determinado a baja temperatura para que los elementos aromáticos y taninos se disuelvan en el mosto....
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