vino
Páginas: 19 (4682 palabras)
Publicado: 7 de febrero de 2014
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Escuela Bioquímica y Farmacia
PROYECTO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Aislamiento, selección, conservación de los microorganismos aislados de la elaboración de vino de Arazá
Integrantes:
Andrade Paulette
Carrasco Karen
García Judith
Herrera Carla
2010-2011
INDICE
1. ANTECEDENTES:
En las regionesde clima cálido húmedo existe una enorme variedad de especies frutícolas tropicales nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podrían contribuir al desarrollo local. Entre estas frutas regionales, se encuentra el arazá (Eugenia stipitata) que despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y por el índice de producción de la planta.
El arazá es una especieque se adapta a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas de la región Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, el mismo que puede ser consumido en jugos, dulces, néctares, jaleas, licores, yogurt, etc.
La planta produce su fruto durante el año entero y dependiendo del manejo de la plantación, existe problemas en la post cosecha por la abundante producción ysuele existir desperdicio. Siendo una fruta altamente perecible; y principalmente debido a sus características organolépticas especiales se percibe la posibilidad de generar una alternativa tecnológica para el aprovechamiento de la fruta y uno de ellos es aplicar procesos fermentativos como método de transformación y conservación de la fruta.
En investigaciones recientes sobre el análisis dela actividad de levaduras y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar.
2. PROBLEMA
En muchas de las regiones denuestro país se lleva a cabo la elaboración de vinos de frutas tropicales y exóticas de manera artesanal y mediante una fermentación espontánea que llega a ser un proceso relativamente largo de tiempo.
En algunos procesos fermentativos naturales si las condiciones no son las adecuadas el vino no posee las características de flavor propias de la fruta que se va a fermentar como el aporte deelementos aromáticos y la intensidad de sabor.
Siendo la uva la materia prima ideal para la elaboración de vino, el desarrollo satisfactorio de las levaduras en especial la de la especie de Saccharomyces cerevisiae encargadas de la fermentación en jugos de frutas distintos al de la uva está limitado por la alta acidez y bajo contenido de azúcar del arazá.
En el país no se venden comercialmentecultivos iniciadores (starter) para la fermentación de otras frutas que no sean las de la uva para la elaboración de vino.
La necesidad de asegurar la fermentación y la calidad del producto, ante el hecho de que hay un gran número de variables que intervienen en una fermentación espontánea, favorece el uso de las levaduras aisladas, identificadas y conservadas.
Todas las fábricas productoras devino de cualquier fruta utilizan starter comercial que se importan de diferentes países principalmente europeos, pero que no se encuentran adaptadas a las condiciones de fermentación del arazá
Para la fermentación del arazá a vino no existen cultivos iniciadores con cepas nativas, se utilizan cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae, microorganismo aislado comúnmente de las diferentesvariedades de uva, por lo que se obtienen bajos rendimientos y falta de características sensoriales propias de esta fruta en contraste a utilizar una cepa nativa adaptada a las condiciones del mosto y que ha sido aislada directamente del proceso de fermentación natural de esta fruta
3. JUSTIFICACION
En el Ecuador, la importación de vinos se ha convertido en el negocio rentable.
En nuestro...
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Escuela Bioquímica y Farmacia
PROYECTO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Aislamiento, selección, conservación de los microorganismos aislados de la elaboración de vino de Arazá
Integrantes:
Andrade Paulette
Carrasco Karen
García Judith
Herrera Carla
2010-2011
INDICE
1. ANTECEDENTES:
En las regionesde clima cálido húmedo existe una enorme variedad de especies frutícolas tropicales nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podrían contribuir al desarrollo local. Entre estas frutas regionales, se encuentra el arazá (Eugenia stipitata) que despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y por el índice de producción de la planta.
El arazá es una especieque se adapta a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas de la región Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, el mismo que puede ser consumido en jugos, dulces, néctares, jaleas, licores, yogurt, etc.
La planta produce su fruto durante el año entero y dependiendo del manejo de la plantación, existe problemas en la post cosecha por la abundante producción ysuele existir desperdicio. Siendo una fruta altamente perecible; y principalmente debido a sus características organolépticas especiales se percibe la posibilidad de generar una alternativa tecnológica para el aprovechamiento de la fruta y uno de ellos es aplicar procesos fermentativos como método de transformación y conservación de la fruta.
En investigaciones recientes sobre el análisis dela actividad de levaduras y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar.
2. PROBLEMA
En muchas de las regiones denuestro país se lleva a cabo la elaboración de vinos de frutas tropicales y exóticas de manera artesanal y mediante una fermentación espontánea que llega a ser un proceso relativamente largo de tiempo.
En algunos procesos fermentativos naturales si las condiciones no son las adecuadas el vino no posee las características de flavor propias de la fruta que se va a fermentar como el aporte deelementos aromáticos y la intensidad de sabor.
Siendo la uva la materia prima ideal para la elaboración de vino, el desarrollo satisfactorio de las levaduras en especial la de la especie de Saccharomyces cerevisiae encargadas de la fermentación en jugos de frutas distintos al de la uva está limitado por la alta acidez y bajo contenido de azúcar del arazá.
En el país no se venden comercialmentecultivos iniciadores (starter) para la fermentación de otras frutas que no sean las de la uva para la elaboración de vino.
La necesidad de asegurar la fermentación y la calidad del producto, ante el hecho de que hay un gran número de variables que intervienen en una fermentación espontánea, favorece el uso de las levaduras aisladas, identificadas y conservadas.
Todas las fábricas productoras devino de cualquier fruta utilizan starter comercial que se importan de diferentes países principalmente europeos, pero que no se encuentran adaptadas a las condiciones de fermentación del arazá
Para la fermentación del arazá a vino no existen cultivos iniciadores con cepas nativas, se utilizan cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae, microorganismo aislado comúnmente de las diferentesvariedades de uva, por lo que se obtienen bajos rendimientos y falta de características sensoriales propias de esta fruta en contraste a utilizar una cepa nativa adaptada a las condiciones del mosto y que ha sido aislada directamente del proceso de fermentación natural de esta fruta
3. JUSTIFICACION
En el Ecuador, la importación de vinos se ha convertido en el negocio rentable.
En nuestro...
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