Vino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ING.AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA
MATERIA: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Mayer Ascon Dionicio

ALUMNOS: Julio César Aguilar Izquierdo
Kevin Steve Díaz Gutiérrez

CICLO: I

TRUJILLO - PERÚ
2011

I. INTRODUCCIÓN.

En el ámbito de la vasta gamade productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de térmica enológica que sepresenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre losvarios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador. Enadelante en el presente informe se ira tratando los puntos mas importantes tanto teóricos y prácticos en el proceso de elaboración de vino.

II. OBJETIVOS.

* Elaborar vino a partir de la uva.
* Conocer el fundamento teórico y tecnológico en la elaboración de vino.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

3.1 Materia prima escogida: La Uva.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas,granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes quehace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

Figura 1. Materia prima: Uva.

[Organización Internacional de la Viña y el Vino, 2011]
3.2 Definición de Vino.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levadurasque transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante dela fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).

3.3 Definición de mosto.
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etcétera. Se considerauna de las primeras etapas de la elaboración del vino.
También se le llama mosto al primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación y que se empieza a beber y degustar a partir del mes de noviembre. Éste es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.

Figura 2. Mosto de uva.
[AGRINOVA – SCIENCE, 2009]
3.4...