vino

ELABORAR VINO EN CLASE: PROCEDIMIENTO Y VALOR DIDÁCTICO DE
UNA EXPERIENCIA SINGULAR.
García-Verdugo Delmas, Andrés
I.E.S. Esteban M. de Villegas. NÁJERA (La Rioja).

INTRODUCCIÓN
Es un hecho bien conocido que la incorporación en las programaciones de aula de
actividades prácticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al alumno
despiertan su interés y le anima amostrar sus habilidades y conocimientos previos,
consiguiendo así una participación más activa y un aprendizaje más significativo de los
contenidos que se pretenden enseñar.
En esta dirección apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar
al aula el proceso completo de la elaboración del vino, desde la vendimia hasta el
embotellado, y de utilizar todas las operacionesque se llevan a cabo como recurso didáctico
para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del currículum de
las materias de ciencias.
Evidentemente, el potencial didáctico de esta actividad se ve reforzado
considerablemente en el caso de realizarse con alumnos de una región de arraigada tradición
vitivinícola, como en el caso que aquí se describe (La Rioja) o dondese presenta (Norte de
Portugal).
En primer lugar echaremos un vistazo al proceso de elaboración del vino en general,
para analizar a continuación su aprovechamiento didáctico en las clases de ciencias.
Finalmente se describe de forma secuencial y detallada la realización de la actividad tal y
como fue realizada con los alumnos.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL VINO
Resulta difícilresumir bajo un solo epígrafe el conjunto de operaciones y
transformaciones que conducen a la uva desde la viña hasta la botella debido no sólo a la
enorme variedad de vinos (jóvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc. ) sino
también al nivel aplicado en la tecnología del proceso, desde el vino casero hasta la gran
bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de unasecuencia en general más o menos
común a todas las vinificaciones, que se pasa a describir a continuación.
Los términos que dan nombre a las diferentes operaciones, técnicas y objetos
implicados en la vinificación a menudo nos pueden resultar extraños, no solo según la lengua
en que se expresen sino también según la región geográfica y el ámbito tecnológico en que
nos situemos. Para evitar esteproblema puede servir de ayuda el glosario que aparece al final
de este trabajo.
( Figura 1: Esquema general de la vinificación )

Recepción de la vendimia
La vendimia llega a la bodega donde se evalúa su estado y se miden entre otros
parámetros su azúcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspón de los
granos de uva, que son inmediatamente estrujados ( excepto si lavinificación va a ser por
maceración carbónica ). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se
somete, si es necesario, a las correcciones de azúcar o acidez, y a un primer sulfitado que
asegure una fermentación sin alteraciones químicas o microbianas indeseadas. En este punto
la vinificación toma dos rutas distintas según se trate de hacer vinos blancos o tintos.
Vinificaciónen tinto o en blanco
Aunque son posibles muchas soluciones intermedias, el vino tinto se obtendrá a partir
de variedades de uvas tintas y realizando la fermentación alcohólica del mosto en presencia
de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta en maceración. El
vino blanco se obtendrá a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo caso elcontacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceración, dejando
fermentar el mosto limpio.
Fermentación alcohólica
En cualquiera de los casos la fermentación alcohólica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentación, el azúcar del...