vino

Gua V Docente Soledad Rojas Gonzlez. Administrador de Hoteles Restaurantes. ELABORACION DEL VINO TINTO Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas).A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante lamaceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentacionesLa primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdridocarbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo.Una vezconseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertesprensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto.Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotelladosinmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. El vino tinto un vino de Maceracin Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la caracterstica ms destacada en la elaboracin de este tipo de vinos. Tipos de vino tinto obtenidos segn la Maceracin Maceracionescortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo speros (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 . Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 aos. Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) queevolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores caractersticos. Operacin muy importante Remontado Durante la fermentacin, los hollejos, por accin del CO2, forman un sombrero en la parte superior del depsito. La funcin de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberas queconectan la parte inferior con la superior del depsito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentacin. Dependiendo de las prestaciones del depsito de fermentacin se hace con o sin aireacin. El descube Cuando el enlogo ya estima que ha extrado la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba,separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina la pasta). El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentacin alcohlica en otro depsito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, ms concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fraccin de la prensa -el primer prensado suave- si...