Vino
Páginas: 19 (4657 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2013
El vino
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes parael desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Las antocianinasson las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importanteen la coloración de los vinos.
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas aveces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Cada vino tiene características especiales que le son dadas por el tipo de uva utilizada para su elaboración. Existen dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas (o tintas). Ambas pertenecen a la especie Vitis Vinifera, el cual forma parte del género Vitis al cual pertenecen todas las demás uvasque no son empleadas en la vinificación.
Producción
La vinificación es el proceso por el medio del cual el jugo de uva (llamado mosto) se transforma en vino.
Existen 4 grupos de operaciones diferenciadas en este proceso (el orden varía según el vino a producir):
1. Mecánica: estrujado, despalillado y sulfitado.
2. Encubado: fermentación alcohólica y maceración del mosto.
3.Descube y prensado.
4. Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, mejorando el sabor del vino.
El despalillado consiste en separar el fruto de la parte vegetal o leñosa (conocida comoraspón o raspa).
Mediante el estrujado se extrae el mosto del grano de la uva, sin prensar la piel ni las pepitas.
En el encubado la "pasta"resultante del estrujado se deposita en depósitos de madera, acero inoxidable o incluso cemento (como en el caso del "Vino de Piedra"). En estos depósitos se fermenta y macera el mosto. La fermentación alcohólica es la transformación del mosto en vino a partir de la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol.
La maceración es el paso al estado líquido de los taninos (sólidos), losaromas (gaseosos) y materia colorante (antocianos en el vino tinto y flavones en el blanco -sólidos-).
El prensado consiste en oprimir todo el grano, sacando así los componentes de la piel y las pepitas, además del jugo del fruto.
Posteriormente el vino se coloca en barricas de roble (o se embotella) para que madure, termine de transformarse y adquiera características de un vino estable y másequilibrado.
Antes de embotellarse los vinos pasan por un proceso de estabilización y de filtrado (con contadas excepciones).
El PROCESO DE VINIFICACIÓN también puede dividirse en 3 etapas generales:
1. Prefermentativa
2. Fermentativa
3. Postfermentativa
Etapa Prefermentativa
Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.
* Estrujado: ruptura...
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes parael desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Las antocianinasson las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importanteen la coloración de los vinos.
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas aveces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Cada vino tiene características especiales que le son dadas por el tipo de uva utilizada para su elaboración. Existen dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas (o tintas). Ambas pertenecen a la especie Vitis Vinifera, el cual forma parte del género Vitis al cual pertenecen todas las demás uvasque no son empleadas en la vinificación.
Producción
La vinificación es el proceso por el medio del cual el jugo de uva (llamado mosto) se transforma en vino.
Existen 4 grupos de operaciones diferenciadas en este proceso (el orden varía según el vino a producir):
1. Mecánica: estrujado, despalillado y sulfitado.
2. Encubado: fermentación alcohólica y maceración del mosto.
3.Descube y prensado.
4. Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, mejorando el sabor del vino.
El despalillado consiste en separar el fruto de la parte vegetal o leñosa (conocida comoraspón o raspa).
Mediante el estrujado se extrae el mosto del grano de la uva, sin prensar la piel ni las pepitas.
En el encubado la "pasta"resultante del estrujado se deposita en depósitos de madera, acero inoxidable o incluso cemento (como en el caso del "Vino de Piedra"). En estos depósitos se fermenta y macera el mosto. La fermentación alcohólica es la transformación del mosto en vino a partir de la acción de las levaduras que convierten el azúcar en alcohol.
La maceración es el paso al estado líquido de los taninos (sólidos), losaromas (gaseosos) y materia colorante (antocianos en el vino tinto y flavones en el blanco -sólidos-).
El prensado consiste en oprimir todo el grano, sacando así los componentes de la piel y las pepitas, además del jugo del fruto.
Posteriormente el vino se coloca en barricas de roble (o se embotella) para que madure, termine de transformarse y adquiera características de un vino estable y másequilibrado.
Antes de embotellarse los vinos pasan por un proceso de estabilización y de filtrado (con contadas excepciones).
El PROCESO DE VINIFICACIÓN también puede dividirse en 3 etapas generales:
1. Prefermentativa
2. Fermentativa
3. Postfermentativa
Etapa Prefermentativa
Comienza con la vendimia: recolección de la uva adecuadamente madurada.
* Estrujado: ruptura...
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