Vino

Mtra. Dolores Soberanes Collado

Definición

•El

vino en la antigüedad
•El vino en la edad media y
moderna
•El valor religioso del vino
•El vino en la América colonial
•El vino en la actualidad

VITIS VINIFERA
ESTRUCTURA

Raíces
Tallo
Zarcillos
Hojas

Uvas
Hollejo
Pepitas
Pulpa





SUELO

CLIMA

Debe ser de tipo vegetal, es
decir, que sea apto para queen él se desarrolle la
vegetación
Otros factores fundamentales son
la latitud, la temperatura y la
pluviométrica. El primero de ellos,
la latitud, restringe la franja de
producción a los paralelos 30º y
50º latitud norte y a los 30º y 50º
latitud sur con muy escasas
excepciones.
El número de horas de sol
también es fundamental ya que la
planta lo utiliza para realizar la
función defotosíntesis y con ello
elaborar su alimento. La
temperatura se convierte en el
despertador biológico de la vid

Yema en
Dormancia

Yema
Despertando

Yema Empezando a
Brotar

Yema Brotando Verde

Desarrollo de la
Primera Hoja

Desarrollo de la
Tercera Hoja

Inflorescencias visibles

Englobamiento de las Inflorescencias

Inflorescencias Plenamente
DesarrolladasInicio de la
Floración

Plena
Floración

Floración
Avanzada

Fin de la
Floración

Frutos

Frutos
Verdes

Inicio del Engrosado de los Frutos

Engrosados de los Frutos

Envero

Maduración

Frutos listos para ser Vendimiados

Composición del Vino

AGUA: 85 % (promedio)
ALCOHOLES: 12% (promedio)
SUSTANCIAS MINERALES Y
NUTRITIVAS: 3% (promedio)

•Produce

placerorganoléptico.
•Calma la sed.
•Resalta los sabores de los
alimentos con los que se combina.
•Estimula el apetito.
•Es bueno para la salud.

100% VARIETAL
VARIETAL
MEZCLA

Tintas
Blancas

Chardonnay
Chenin Blanc
Gewürztraminer
Albariño
Palomino
Pedro Ximénez
Riesling
Sauvignon Blanc
Semillón
Torrontés

Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Carménère
Gamay
Garnacha
MalbecMerlot
Montepulciano
Nebbiolo
Pinot Noir
Sangiovese
Syrah
Tannat
Tempranillo
Zinfandel

CATA PROFESIONAL

Visual
Color
Brillantez
Limpidez
Densidad

Amarillo claro
Amarillo paja
Amarillo verdoso
Dorado
Ámbar

Rosado claro
Rosa tenue
Rosa anaranjado
Rosa salmón
Rosa marrón

Rojo Rubí
Rojo Rubí Intenso
Rojo Violáceo
Rojo granate
Rojo ladrillo
Marrón
CaféFinura de la burbuja
Collar, perlas en el ribete de la copa
Persistencia de la burbuja

Olfativa

Débil, baja o de nariz cerrada
Media o de nariz corta
Intenso o de nariz abierta

Fino
Elegante
Agradable
Defectuoso

Aromas Primarios. Se aprecian por el tipo
de la uva, se dan cuando está creciendo.
Aromas Secundarios. Se dan en el proceso
de fermentación y serán los aromasquímicos y los ahumados.
Aromas terciarios. Son los más complejos
y se dan en el añejamiento o crianza (en
barrica, en tanque o en botella)

Frutal: cítricos, frutas tropicales y exóticas, frutas rojas y negras, frutas secas.
Floral: espino, acacia, tilo, rosa, violeta, camelia, tomillo, eneldo.
Especias: vainilla, canela, clavo, pimienta, azafrán.
Vegetales: verdura, pimiento, hongos, trufa,levadura, heno cortado.
Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, piel o lana húmeda.
Balsámica: resina, alquitrán, brea.
Maderas: pino, cedro, roble, regaliz.
Químicos: azufre (defecto), vinagre, plástico, esmalte de uñas.

Empireumáticos, Torrefactos o Tostados: pan tostado, almendra tostada,
avellana, caramelo quemado, café tostado, chocolate amargo.

Gustativa

Dulce. Estesabor en vinos tintos no está
presente, únicamente lo podemos
encontrar en vinos blancos, rosados o
espumosos y va a depender del
contenido de azúcar del vino.
Ácido. Este sabor dependerá de los
ácidos orgánicos naturales que adquiera
la uva en su crecimiento. Este sabor se
apreciará en todos los vinos y va en
diferentes categorías, alta, acentuada,
baja y dominante.
Salado. Es muy raro...