Vino
Alcohol etílico o etanol: representa un 10 a 14% de la composición del vino siendo el segundocomponente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino.
Glicerina yglicerol: es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 g/L. En algunosvinos licorosos, provenientes de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 g/ L.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 g/L se encuentran estos alcoholes cuyonúmero es muy elevado que dan lugar a la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son n-propanol, metanol, isobutanol, 2feniletanol, isoamílico,acetona, sorbitol.
Ácidos: debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación: ha sido procedentes de la uva: ácido tartárico, ácido málico y ácidocítrico.
Ácidos originados en la fermentación: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.
Encontramos otros ácidos en pequeñas concentraciones, menos interesantes desde el punto de vistaorganoléptico.
Ácido tartárico: es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es una ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por...
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