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Cava
Características:
Conservación: Es conveniente –señaló– que existan algunos anaqueles en donde ordenar losvinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente.
Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando uncontrol estricto de losvinos.
El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que deseealmacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo másconstante ylo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.right000
La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, según las necesidades alas que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulación de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad delascondiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.
El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos yaislantes.
Ubicación: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación,es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.
Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior,independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean.
Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamentesusparedes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatización.
left000Humedad:La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y sefavorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo.
Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.
Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, sedebe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Sonideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una...