Vinos en enologia

1.Definición de vino

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que seansuficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable enel mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otrasespecies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina. ampelología.

2. Elaboración del vino blanco

El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque notiene porque ser siempre así, existen algunos blancos y champagne francés elaborados con uvas tintas.
El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos que veremos a continuación.
En cualquier caso, la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las más mecanizadas y con mayores controles a las más tradicionalesy artesanales donde el factor humano es el menor posible.
Por último indicar que la elaboración de los blancos es uno de los procedimientos más complejos y minuciosos que existe en la producción de vino.
Estrujado y despalillado
Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepción a las máquinas de despalillado (máquina que separa la uva del raspón) y estrujado. El despalillado es unprocedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspón. Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningún tipo de presión mecánica se lo denomina mosto yema, flor o lágrima, es el mosto más valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no. El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sinromper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.
Maceración
Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable dehoras y con una temperatura baja (maceración en frío), se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el inicio de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.
Escurrido
Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras eldesfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.
Desfangado
Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separación de los fangos, es decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbáceos, tierra...