vinos generosos
Páginas: 8 (1956 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2013
El vino generoso o fortalecido es aquél que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.
Este tipo de vinos surgieron en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales queimplicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.
La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25º Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que noconsiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
Los vinos fortalecidos más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se haobtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias.
Proceso de Elaboración:
a) Selección del vino base
Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este “vino base” o “mosto-vino” se suele realizar durante los primeros díasdel mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su “encabezamiento”, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
Lasbarricas, que deben estar fabricadas en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.
b) Crianza
El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:
Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus barricas están vacíasen su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de ellas, los vinos evolucionan por “crianza biológica”, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado “velo de flor”. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de Vinos de Crianza en Flor y su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y16º.
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las barricas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino,al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúansu crianza como los vinos olorosos.
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
c) Escalas, criaderas y soleras
En el interior de sus respectivas barricas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y...
Este tipo de vinos surgieron en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales queimplicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.
La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25º Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que noconsiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
Los vinos fortalecidos más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se haobtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias.
Proceso de Elaboración:
a) Selección del vino base
Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este “vino base” o “mosto-vino” se suele realizar durante los primeros díasdel mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su “encabezamiento”, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
Lasbarricas, que deben estar fabricadas en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.
b) Crianza
El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:
Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus barricas están vacíasen su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de ellas, los vinos evolucionan por “crianza biológica”, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado “velo de flor”. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de Vinos de Crianza en Flor y su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y16º.
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las barricas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino,al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúansu crianza como los vinos olorosos.
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
c) Escalas, criaderas y soleras
En el interior de sus respectivas barricas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y...
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