Vinos tradicionales

GOBIERNO DE CANARIAS
CONSEJERIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

NORMAS PRÁCTICAS
PARA LA ELABORACION DE VINOS
EN CANARIAS
Por
RAFAEL ÁRMAS BENITEZ
PEDRO AYERRA BALDUZ
MARIANO LOPEZ ARIAS

Agentes del Servicio de Extensión Agraria.

INDICE:
-PREPARATIVOS PARA LA VENDIMIA
-LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONAS HUMEDAS YMOHOSAS
Preparación de la solución.- Aplicación dela solución.
-RINCONES CON OLOR AGRIO 0 A VINAGRE
-PREPARACION DE LECHADA DE CAL PARA LOCALES QUE
NO TIENEN MOHOS NI HUMEDAD.
-LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LAGAR, SUELOS, PRENSAS,
MANGUERAS, FONILES, MATERIALES DE TRANSPORTE Y
DEMAS UTENSILIOS.
-TRATAMIENTO CON SALES DE AMONIO CUATERNARIO.
-TARTARIZADO DE DEPOSITOS DE CEMENTO.
-PREPARACION DE LA MAQUINARIA.

Estrujadoras, prensas ysinfines.- Conservación de la maquinaria.Mangueras y demás elementos nuevos.
-LIMPIEZA DE ENVASES
Envases nuevos.- Envases con olor a vinagre.- Envases con olor a
moho.- Recomendaciones generales sobre la limpieza de envases.
-ELABORACION Y CONSERVACION DE LOS VINOS
-RECOMENDACIONES GENERALES.
DEFECTOS: Enturbiamiento en vinos nuevos.- Vinos con gustos y
olores extraños o desagradables.ALTERACIONES: Normas complementarias para la elaboración de
vinos blancos y rosados.- Normas complementarias para la
elaboración de vinos tintos y claretes.
-LA FERMENTACION DE LOS MOSTOS.
Vigilancia y control de las fermentaciones.- Consideraciones
generales respecto a la fermentación.
-TRASIEGO DE LOS VINOS.
Justificación de] trasiego.- Número de trasiegos necesarios y
momentos de hacerlos.-Forma de hacer los trasiegos.
-CLARIFICACION DE VINOS.
Casos en los que hay que realizar una clarificación.- Productos
utilizados como clarificantes.- Clarificación con clara de huevo.Clarificación con gelatina.- Clarificación con bentonitas.- Normas
generales a tener en cuenta en las clarificaciones.
-CONSERVACION DE LOS VINOS.
Notas importantes.
-DEFECTOS, ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DELOS
VINOS.
DEFECTOS: Enturbiamiento en vinos nuevos.- Vinos con gustos y
olores extraños o desagradables.
ALTERACIONES: Quiebras de color.
ENFERMEDADES: Las flores de los vinos; avinagramiento; agridulce
o manita; ahilado o grasa.
-ESTABILIZACION Y EMBOTELLADO DE VINOS
Proceso a seguir para embotellado de un vino.

PREPARATIVOS PARA LA VENDIMIA
Para obtener un buen vino, es indispensablelimpiar y desinfectar con esmero la
bodega y todo aquello que durante el proceso de elaboración ha de entrar en
contacto con la uvas, el mosto o el mismo vino.
Debido a que los mostos y vinos toman con facilidad los olores que puedan
desprenderse en su proximidad, en la bodega no debe guardarse otra cosa que vino
y nunca vinagre pues además, los vinos correrían un grave riesgo decontaminación.
Antes de la vendimia, el buen bodeguero debe tener dispuesto y limpio todo lo
necesario, para ello puede seguir las normas que se indican a continuación:

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONAS HUMEDAS Y MOHOSAS
La solución necesaria para esta operación será:
Agua
Sulfato de Cobre
Cloruro Cálcico
Cal COMUN

100 LITROS
1 KILO
1,5 KILOS
1 KILO

La limpieza esmerada de locales ymaterial es condición indispensable
para obtener buen vino.
Preparación de la solución
- Disolver el sulfato de cobre en el agua.
- Adicionar el cloruro de cal a la solución.
- Incorporar la cal homogeneizando bien todo el conjunto.

Aplicación de la solución
Se aplicará en pulverización con máquina de «sulfatar» de la siguiente forma:
-Limpiar las zonas mohosas.
-Llenar la máquina colandobien la solución.
-Pulverizar las zonas mohosas y dejar secar.
-Repetir la operación si fuera necesario.

RINCONES CON OLOR AGRIO O A VINAGRE
Se rociarán con la siguiente solución recién preparada (en caliente) con las
proporciones siguientes:
Sosa cáustica 4 KILOS
Agua
100 LITROS
Aplicar la solución de sosa con un cepillo hasta que el olor desaparezca. (Se
recuerda que la sosa es un...