Vinos

Rev. FCA UNCuyo. Tomo XL. N° 1. Año 2008. 1-16. de no calidad Elaboración de vinos: defectos que originan costos

Elaboración de vinos: defectos en el proceso que originan costos de no calidad
Wine making: defects in the process that originate costs of nonquality
Laura V. Alturria Ester R. Antoniolli Alejandro M. Ceresa RESUMEN
Los costos de calidad se asocian a su planificación, control,evaluación de la conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los requisitos de satisfacción de la fábrica o del cliente (productos o servicios con defectos). Los objetivos del trabajo son identificar las causas que provocan la ausencia o pérdida de calidad (no calidad), proponer acciones correctivas en el proceso de elaboración de vinos, midiendo la frecuencia de aparición yclasificando los costos de no calidad. Conocer la frecuencia de aparición de las causas de no calidad en las etapas del proceso de elaboración de vinos permitirá optimizar la gestión y reducir los costos al disminuir sus correcciones. El estudio identifica los factores que alteran la calidad de los vinos. La mayor frecuencia de defectos es de origen prefermentativo, que junto con los de crianza,conservación y originados en el viñedo explican el 79% de los mismos. Los defectos encontrados constituyen costos de prevención y evaluación pero serán falla interna si la bodega está integrada y se atribuirán a falla externa en el caso de productor no integrado. Los establecimientos en los que se pudo identificar y establecer frecuencia de aparición de los defectos que influyen en la calidad del vino sonaquellos que tienen algún sistema de gestión de la calidad, ya que han normalizado los registros que actuarán como herramienta de gestión. Los encarga-

Juan E. Solsona Patricia Winter

Originales Recepción: 29/06/2007 Aceptación: 28/02/2008

SUMMARY

The costs associated with quality planning, monitoring, evaluation of conformity and the costs incurred by failing to meet the requirements ofsatisfaction of the factory or customer (products or services with defects). Objectives of the study are to identify the causes the absence or loss of quality (not quality), propose corrective actions in the process of developing wines, by measuring the frequency and classifying the costs of not quality. Knowing the frequency of the causes of nonquality stages of Wine making process will optimizethe management and cut costs by reducing its correction. The study identifies the factors that alter the quality of wines. The higher frequency of defects has origin in fermentation or in stages prior to this, along with the breeding, conservation and originated in the vineyard explaining 79% of them. Defects identified are costs of prevention and internal evaluation, but will fail if the cellaris integrated and will be allocated to external fault in the case of non-integrated producer. Wineries in which was able to identify and establish frequency of the defects that affect wine quality are those who have some system of quality management which is a cost of prevention and assessment, as they have standardized records that serve as a management tool. Those responsible for managing thewineries should be aware of the critical points

Dpto. de Ciencias Económico-Jurídico y Sociales. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte. Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza. Argentina. M5528AHB. lalturria@fca.uncu.edu.ar
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L. V. Alturria et al.

dos de gerenciar las bodegas deberían conocer los puntos críticos del proceso para realizar la gestión preventiva delos posibles defectos. Los costos que inciden en la calidad del producto a comercializar se deben registrar y controlar, y trazarlos hacia adelante para conocer la incidencia de los mismos en los precios finales, y hacia atrás para que en la planificación de la próxima elaboración se contemple la prevención correspondiente.

of the process for conducting the preventive management of...