Vinos

CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU CONCENTRACION DE AZUCAR
Seco – Semiseco: 12 g/L
Semi-Dulce: 12 – 45 g/L
Dulce: 45 g/L
MATERIALES & METODOS
1. MOSTOS, LEVADURAS Y CONDICIONES DEFERMENTACION: El mosto obtenido se dividió en 8 lotes de 1,5 Litros cada uno, los dos primeros lotes fueron inoculados con 10*10^6 células/mL de una S. cerevisiae osmo etanol tolerante la cepa X4, que secaracteriza por su producción de etanol y resistencia a altas concentraciones de azúcar. Dos lotes más fueron inoculados también con 10*10^6 células/mL de una S. cerevisiae osmo etanol tolerante la cepa X5que produce más etanol que la cepa X4 y tiene resistencia similar al azúcar. Otros dos lotes se fermentaron con la levadura nativa de la fermentación espontánea y por último los dos lotes que quedabanfueron enriquecidos con 12% V/V de etanol.
2. DERTERMINACION ENOLÓGICAS GENERALES: El análisis de pH, acidez titulable y acidez volátil se realizaron por lo métodos oficiales, el contenido deetanol se cuantifico por oxidación con dicromato, la absorbancia se midio en un espectrofotómetro.
3. DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS DE MENOR AROMA: Los compuestos volátiles se determinaron en unacolumna capilar, utilizando GC-MS después de la extracción continua de 100ml de vino, las muestras se ajustaron a un pH de 3,5, por un análisis cromatografico de gases (espectrales) se identificaron loscompuestos volatiles de aroma.
4. DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS DE MAYOR AROMA: Las condiciones cromatográficas y preparación de la muestra fueron descritos por Peinado et al. (2004). Laidentificación y cuantificación de la mayoría de los compuestos volátiles se realiza por medio de las normas que se presentaron a el tratamiento que las muestras analizadas.
5. CALCULO DE LA SERIE AROMATICA: Elumbral de percepción se define como la menor concentración de una sustancia capaz de producir una sensación detectable por lo menos el 50% de los miembros de un panel de cata. La contibucion de un...