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Mezcal



Botellas de mezcal con gusano.
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' eixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en el norte de México;
En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta,y
Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en 24 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación delzumo fermentado de cualquier agave (excepto el Agave Azul).
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definicióntradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.



Técnica prehispánica
Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas,de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenquesde Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina demadera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.


El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; notodos podían ingerirlo.
Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino". Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas decoco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

Guía para reconocer un mezcal tradicional[editar]
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; sino lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
1. En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
2. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL.
3. Debe indicar el estado ymunicipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "depuntas".
Denominación de origen del mezcal[editar]
Se entiende por denominación de origen (DO) el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos). Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal, DOM),...