Vinos

Clase 11
El vino y la comida
Elegir el vino que va con cada comida nos puede parecer una intromisión en los gustos personales, pero
existen ciertos criterios generales que podemos aprender con facilidad. Y solo unos pocos errores
pueden llegar a ser un completo fracaso.
Hubo un tiempo en el que las reglas que dictaban la elección de los vinos que debían acompañar una
comida parecían muysencillas. Era una simple cuestión de recordar el vino blanco con el pescado y aves,
el tinto con carnes rojas y queso, con jerez para empezar y oporto para terminar. En los últimos años
esta clasificación se ha complicado bastante, aunque no así sus principios esenciales. Ahora las revistas
de gastronomía celebran degustaciones con objeto de encontrar nuevos sabores que se adapten a la
crecientevariedad de platos exóticos que se consumen hoy en día. No debemos sorprendernos si nos
encontramos, intentando encontrar un compañero par un plato de higaditos de pato salteados con salsa
de fresas y vinagre balsámico.
Las excepciones de las reglas originales siguen multiplicándose. El oporto esta de moda como aperitivo
en francia, los pescados con una textura mas carnosa como el pez espaday el atun suelen acompañarse
con tintos ligeros, y ya es común la idea de que muchos quesos saben mejor acompañados de vinos
blancos que de tintos.
Algunos se nuegan a seguir las normas y escogen alegremente un caba para comer, apropiadoquiza para
la ensalada de queso de cabra o el rodaballo, pero no tatno para el cordero asado.
Una comida demasiado condimentada puede destrosar un vino decierta complejidad, fenómeno quese
vuelve mas desalentador en proporción directa al precio del vino. Pero ustede puede permitirse ser
audaz: muy pocas combinaciones llegan a chocar por completo.
Aperitivos
Los dos clásicos por antonomasia (y los mejores) para estimular el apetito son el cava y el jerez seco. Elja
un cava lijero blanc de blancs o un semiseco son estilos adecuados para comensar.Si va a servir canapes
fuertes, aceitunas o nueces antes de la comida el jerez es mejor. Tenga siempre a mano una botella
abierta de un fino o de un manzanilla
Primeros platos
Sopas. En general, las sopas poco espesas se toman mejor sin vino, si bien ciertas especialidades
cremosas resultan mucho mejor con los estilos mas ricos de espumoso, como el champaña blanc de
noirs. Para un consomé decarne va muy bien una copita de algún vino generoso con sabor a nuez como
el jerez amontillado o el madeira sercial. Las sopas mas pesadas como la minestrone, pueden mejorar
con un tinto italiano de textura intermedia, ideal para una cena de invierno

Salmon ahumado. Necesita un blanco robusco como el gewurztraminer o el pinot gris de Alsacia, o un
chardonay fermentado en roble españolMelón. Las variedades de aroma mas dulce requieren un dulzor propio. Pruebe un muscat elaborado
con el proceso de cosecha tardia o un rieslin de Washington o california, o incluso un ice wine de
canada.
Gambas camarones langostinos etc. Casi cualquier vino blanco fresco le ira bien- una buena uva para
elegir es sauvignon blanc- pero evite los vinos muy enroblesidos. Si va a servir mayonesa decídasepor
una mayor acidez en su elección.
Esparragos. Son perfectos los estilos mas ricos de sauvignon, como los de rivera del Duero. Los vinos
mas finos sufrirán.
Pasta. Escoja un vino blanco concentrado como el vernaccia, arneis o soave, para las salsas con nata o
con marisco. Para las salsas con base de tomate van mejor los tintos de cuerpo ligero a medio
elaborados con la varidad de uva dela tierra. Aunque también puede probar un barbera o sangiovese de
california. Entre los vinos españoles, un blanco concentrado de rueda y tintos de la mahca.

Pescado y marisco
Ostras. Su aliado mas clásico es el cava, chablis o muscadet. El sauvignon poco enroblesido también le
hace buena compañía.
Marisco de concha. Necesita un blanco ligero y suave – un borgoña cote chalonnaise, un...