vinos


8.- Explique las partes de la extracción del mosto del vino.

El mosto de uva es el producto líquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o mediante procedimientos físicos, cuyo grado alcohólico volumétrico no sea superior al 1%.

También define al mosto de uva parcialmente fermentado como el producto procedente de la fermentación parcial del mosto de uva, con un gradoalcohólico inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico probable total; al mosto de uva fresca apagado con alcohol, como el mosto de graduación alcohólica natural no inferior a 8,5%, detenida su fermentación con alcohol vínico hasta alcanzar una graduación alcohólica entre el 12 y el 15%; al mosto de uva concentrado, como el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial delmosto mediante método autorizado, siempre que la indicación numérica dada por el refractómetro a la temperatura de 20 °C, no sea inferior al 50,9%; y, por último, al mosto de uva concentrado rectificado, como el mosto de uva concentrado por deshidratación parcial del mosto mediante método autorizado, que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación decomponentes distintos del azúcar y cuya indicación numérica dada por el refractómetro a la temperatura de 20 °C no sea inferior al 61,7%.

Por término medio, de 100 kg de racimos se obtienen de 60 a 70 litros de mosto y de 25 ra 35 kg de orujos frescos prensados. Si el mosto se macera con el orujo, como ocurre con la vinificación en tinto, estos porcentajes son algo distintos. Estos rendimientos sonnormales en una buena elaboración, sin tener que forzar el prensado a costa de la calidad. En estos rendimientos están comprendidos los fangos, constituidos por trocitos de raspón y hollejos, pepitas, paredes celulares, fibrillas y celdillas no rotas de la pulpa, floculaciones de sustancias coloidales y eventualmente tierras y otras impurezas, que pueden suponer del 2 al 3% en peso.

Como normageneral se estima un rendimiento del 66,7%; pero, en la práctica, estos rendimientos pueden ser del 70-75%, aunque no conviene superar el 70% porque la calidad desciende significativamente. Para conseguir rendimientos del 75% o superiores hay que utilizar prensas continuas que, generalmente, maltratan la vendimia, pero es difícil alcanzarlos con las prensas que se utilizan actualmente.

Todo elmosto obtenido no es de la misma calidad; el que se obtiene por escurrido o por una presión mínima es el mosto flor, yema o lágrima, que representa aproximadamente un  50-60% del total en función de la variedad, del estado de maduración de la vendimia, del sistema de extracción, tipo de prensa, etc. Si seguimos suministrando presión, el 15-20% siguiente es mosto de primera prensada, y el resto seríamosto “prensa”, que no se debe mezclar para vinos de calidad.

Además, durante la vinificación se producen pérdidas o “mermas” de vino durante los desfangados, descubes, deslíos, trasiegos, etc. Es difícil dar una cifra aproximada ya que depende mucho del procedimiento a seguir, del grado de suciedad del mosto, etc. En el desfangado pueden producirse pérdidas del 2-5%, en deslíos del 2%, etc. Podemos decir que unas pérdidas globales de un 10% constituirían un buen rendimiento en la elaboración de un vino.

La extracción de mosto de las uvas puede hacerse mediante despalillado, estrujado, escurrido, prensado o mediante varias de estas operaciones.

9.- ¿A que se denomina vino seco, vino semi seco y vino dulce?
El vino seco es también conocido como vino de mesa y se denomina deesta manera porque, al contrario de los vinos dulces, tiene muy poca o nula cantidad de azúcar. Es principalmente determinado por su sabor, aunque factores como la acidez y alcohol también pueden influir en su percepción.
Los vinos de mesa son conocidos así porque acompañan bien a cualquier comida, además de ser utilizados en la cocina como ingrediente de varias recetas. Estos pueden ser tintos...