VINOS



CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
VINOS












Especialización en control de calidad de los alimentos
Universidad Nacional del Sur
Gigena Tania Belén



























INDICE

Portada Pag. 1
IndicePag. 2
Uvas, Caracteristicas Pag. 3
Cultivo Pag. 4
Producción Pag 4
Prensado/aplastado/estrujado----------------------Pag 5Despalillado------------------------------------------Pag. 6
Sulfitado----------------------------------------------Pag. 6
Correción de la vendimia---------------------------Pag. 6
Fermentación-----------------------------------------Pag. 6
Maduración-------------------------------------------Pag. 8Embotellado------------------------------------------Pag. 9
Caracteristicas Nutricionales del Vino Tinto---------------Pag. 10
Propiedades Organolépticas----------------------------------Pag. 12
Análisis Sensorial----------------------------------------------Pag. 12
Pruebas Analíticas----------------------------------Pag.
Pruebas Afectivas-----------------------------------Pag.
Narizelectronica------------------------------------------------Pag.
Ensayos de Calidad tipo Físicos------------------------------Pag.
Estabilización por frío------------------------------Pag.
Estabilidad frente al calor--------------------------Pag.
Metales----------------------------------------------- Pag.
Tendencia a laoxidación---------------------------Pag.
Estabilidad microbiologica------------------------Pag.
Polisacáridos----------------------------------------Pag.
Ensayos de calidad tipo Químico----------------------------Pag.
Sólidos solubles totales----------------------------Pag.
Acidez------------------------------------------------Pag.Dióxido de Azufre----------------------------------Pag.
Hierro------------------------------------------------Pag.
Magnesio--------------------------------------------Pag.
Calcio------------------------------------------------Pag.
Cobre-------------------------------------------------Pag.Potasio-----------------------------------------------Pag.
Plomo------------------------------------------------Pag.
Conclusiones---------------------------------------------------Pag.
Bibliografía-----------------------------------------------------Pag.





UVAS

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: losazúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas; y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6). Su riqueza en azúcares, las convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos.
Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en lauva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca.

CARACTERISTICAS
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica...