Vinos















Segunda Cohorte
Enero 2013

1. ¿Que son los aromas primarios, secundarios y terciarios?
1.1. ¿Cuáles son sus características?
1.2. ¿Cuáles son los más comunes?
El aroma es el conjunto de sensaciones naturales propias y de un vino. Pueden ser de tres tipos:
Primarios: Originados por la propia uva
Secundarios: Debidos a la fermentación)
Terciarios:Desarrollados durante la crianza y el envejecimiento
Los aromas primarios, son los propios aromas de la uva. Se encuentra en vinos jóvenes y se va perdiendo con el tiempo y la crianza.
Dependen en gran medida de la variedad de la uva (se llama también "aroma varietal") y de la zona de cultivo.
Estos aromas se clasifican en series en función a su supuesto origen. Serie floral: Rosa, lila, iris, jazmín, florde azahar, jacinto, etc.
Serie vegetal: hiedra, té, anís, menta, helecho, espárrago, heno, hierbas, etc.
Serie frutal: Membrillo, plátano, fresa, manzana, piña, limón, etc.
Serie mineral: Sílex, yodo, petróleo, pedernal, etc.
Los aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios,como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Los aromas Terciarios: son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet” y las gamasque se multiplican son: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
2. ¿Cuáles son las secuencias o pasos de la cata?, ¿Que se busca en cada una de ellas?
La cata es la acción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. En toda cata de vino se examinan tres aspectos: visual, olfativa y gustativa.
Examen Visual
La primera fase de lacata es la visual, en ella se estudian tres características del vino: el color, la intensidad y la limpidez. Para ello, el vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco para observar mejorlos colores y matices
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica. Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe. Tras agitarlo, y mientras se deja reposar, se aprecia la formación delágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico.
Debemos observar si:
Turbios.- Tienen claramente partículas en suspensión.
Opacos o mates.- Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.
Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.
Examen Olfativo:
El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. La primera nariz u olfatacion se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algún aroma extraño o desagradable, con seguridad se trata de algúndefecto de elaboración del vino.
Luego se hace girar la copa (en sentido contrario a las agujas del reloj) para que el vino adquiera un suave movimiento de rotación y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromáticas que hasta ese entonces estaban tapadas. Esta operación puede repetirse las veces que sea necesario, hasta tener en claro el perfil aromático del...