VINOS





UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BIOQUÍMICA
SECCION DE BIOQUÍMICA Y NUTRICIÓN
CATEDRA DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
“PRÁCTICA DE LABORATORIO: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINO”
ALUMNO:
PROFESOR: JARA AGUILAR RAFAEL
TRUJILLO – PERÚ
2012



INDICE
1.-RESUMEN-------------------------------------------------pag3
2.- INTRODUCCIÓN------------------------------------------pag 4
3.- MATERIAL Y MÉTODO----------------------------------pag 5
4.- MUESTRA ANÁLISIS-------------------------------------pag 5
5.- PROCEDIMIENTOS--------------------------------------pag 6
6.- RESULTADOS---------------------------------------------pag 6
7.- DISCUSIÓN------------------------------------------------pag15
8.- CONCLUSIONES------------------------------------------pag 20
9. REFERESNCIAS BIBLIOGRAFICAS---------------------pag 20






I.- NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

Análisis Bromatológico De Vinos

II.- RESUMEN:

El desarrollo de esta práctica tiene como objetivo el análisis bromatológico de vinos tales como: vino El Abuelo (oporto), vino Clos dePirque, vino Gato Negro y vino expedidos en diferentes locales reconocidos en la ciudad de Trujillo, analizados a través de métodos descritos en la guía de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica – UNT 2010 si son aptas o no para el consumo humano.

Para llevar a cabo todo esto, se procedió a tomar las muestras respectivas en cada centro comercial y analizarlas en el laboratorio depráctica, aplicando los distintos métodos para la determinación de densidad, extracto seco, grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, azucares reductores, investigación de colorantes artificiales, entre otros.

Todos estos análisis se realizaron para comprobar que el vino que consumen los pobladores en este caso de la ciudad de Trujillo, en muchas ocasiones no es apto para el consumo de losmismos, ya sea por la contaminación, adulteraciones y alteraciones.


III.- INTRODUCCIÓN:
La bromatología, ciencia interdisciplinaria, se ocupa de los alimentos en todos sus aspectos, así mismo dispone de métodos para evaluar los productos alimenticios, para regular los procesos y evaluar la calidad de los productos elaborados, del mismo modo estudia las bebidas alcohólicas apesar de que como alimento su valor es discutible. (1)
El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. Tanto es así, que determinados estudios han llegado a afirmar que una cantidad de vino moderada al día sería capaz de prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en un 50%. Este tipo de cualidades selas proporciona al vino una serie de ácidos, sales, antioxidante, etc, que componen el vino, son las siguientes:
Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura, esto es, totalmente potable, ya que actúa como tampón (de 3 a 3.5 de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa el 85% de su composición. (4)Alcohol etílico: es el segundo componente más importante, se origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su composición. (4)
Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le da cuerpo, consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentración es de entre 5 y 15 g/L. (4)
La calidad es un juicio subjetivo que depende de losatisfactorio y equilibrado que resulta el vino y refleja el carácter de la uva. La calidad se puede describir por medio de nueve caracteres: color (matiz, fuerza, pureza y estabilidad), intensidad del aroma, vitalidad, (pureza), complejidad, sutileza, fuerza en el paladar, longitud, equilibrio y longevidad. (4)
Dentro de las principales características de un vino se debe considerar:
Acidez:...