Vinos













Nombre del profesor: Gustavo Valencia Vázquez
Nombre del alumno: Aylín Lisset Pérez Peniche
Nombre de la institución: Cbtis 28° ¨José Vasconcelos¨
Materia: Preparar bebidas de acuerdo al recetario base
Fecha: 29/agosto/2014




Materia prima en la elaboración de vinos:

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediantela fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factoresambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma enalcohol. Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
Características de losvinos
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol : La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estassustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto más se retarda la multiplicación de losmicroorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Variedades y producciónde Vinos (clasificación)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en loshollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suelehacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran...