vinos

BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas ocupan el primer lugar de producción dentro de las empresas biotecnológicas. La principal bebida alcohólica en nivel mundial es la cerveza, después siguen los vinos de mesa. La elaboración de bebidas alcohólicas data desde hace mas de 7000 años de antigüedad.
Se califican en forma general por el fruto del que proceden, si son o no destiladas, o sison simples o compuestas, también existen las bebidas fortificadas, a la cuales se les aumenta el grado alcohólico al mezclar una bebida alcohólica no destilada con una destilada o alcohol. Otro criterio se refiere a la exclusividad del producto que se obtiene de la fermentación, y en caso de la destilación simple o si se adicionan algunos componentes para mejorar el sabor, por ejemplo el lúpulo enla cerveza.
Otra es la denominación de origen, que son bebidas que solo pueden nombrarse así si fueron producidas en esa región especifica, con la materia del lugar y bajo determinada normas de poseso y calidad, aceptadas en acuerdos internacionales, como champaña, coñac, tequila, bourbon, jerez, etc. Algunos microorganismos se usan para el poseso de obtención de bebidas alcohólicas como los sonlas especies de género Saccharomyces .

VINO
Se define como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentación del jugo de uva, a pesar de que pueden elaborarse vinos con diversas frutas, estos deberán tener la asignación de lo que están elaborados.

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2Lafermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3Composición del vino
Agua: Representa alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos yoligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina yglicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.Ácidos: Están los ácidos que ya se encontraban en la uva como Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico y los originados en la fermentación Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético.
Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada,provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.
Acido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.
Acido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el acido...