Vinos

Páginas: 3 (703 palabras) Publicado: 2 de septiembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS Facultad de Ciencias de la Alimentación
Elaboración de vinos cítricos
PID UNER 8029-1

Tratamiento De Jugo De Naranja Para Optimizar La Calidad De Mostos ParaLa Fermentación Alcohólica.

Schvab, Maria del C.; Ferreyra, Maria M..; Gerard, Liliana M., Moltini, Ana, Arreguy, Natalia.Hours, Roque. Depto de Ciencias de los Alimentos

INTRODUCCIÓN

Laobtención de un "vino de naranja" transparente y estable requiere partir de un mosto límpido o de un tratamiento de clarificación posterior del producto. (Aleixandre, 1999) El jugo de naranja clarificade manera espontánea, luego de 24hs, debido a la presencia de enzimas pectinolíticas, pero en estas condiciones la población microbiana aumenta considerablemente lo cual dificulta una buenafermentación alcohólica. El tratamiento térmico tradicional, pasteurización a 90º C/30s, si bien inhibe un gran porcentaje de microorganismos también afecta el complejo enzimático (Colliet, et al 2004)dificultando el proceso de clarificación. y modificando los atributos sensoriales (Della-Torres et al 2003 ).

OBJETIVOS
Comparar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de jugode naranja natural, minimamente procesado y pasteurizado a los efectos de optimizar la calidad el mosto

METODOLOGIA
La variedad de naranja seleccionada fue la W. Navel, La extracción del jugo seefectuó mediante extractor FMC en planta piloto. El jugo, fue parcialmente separado de su pulpa usando tamiz ASTM # 18. Un tercio del volumen se reservó como jugo natural, los dos tercios restantesfueron tratados térmicamente, la mitad a 85º C/15 s (minimamente procesado), y el resto a 90º C/30 s (pasteurizado). Las experiencia fueron realizadas por triplicado y los resultados tratadosestadísticamente por ANOVA y test de Duncan α= 0,05

PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
•pH: potenciométricamente . •Ensayo de estabilidad. (Ting, S.V. and Rouseff, R) •Acidez total.(AOAC)....
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