Vinos

Metodología
Técnicas analíticas para vinos.
Con la información que se muestra en este capítulo, es de la diferente teoría para el tratamiento, producción y control de calidad para la fabricación devinos, que servirá como base para la elaboración del presente manual.

1. Determinación de Brix en mostos
Fundamento:
Se basa en el principio refractométrico, aprovechando el fenómeno de lareflexión total.
La fuente luminosa exterior envía un haz de rayos hacia el prisma de medida, atravesando un condensador óptico, hasta encontrar la muestra a analizar. En la superficie de contacto entreprisma y líquido se realiza la reflexión; en este punto el cono luminoso se divide en dos partes: una luminosa que es el haz luminoso reflejado por el producto, y una obscura que corresponde a losrayos que se refractan en la muestra. La posición de línea de separación luz-sombra es directamente proporcional al índice de refracción de la muestra que se analiza.

Equipos y reactivos:
o Vaso deprecipitados de 250 ml
o Coladera de plástico
o Agua destilada
o Termómetro
o Refractómetro (escala 0-32 Brix)

Procedimiento:
1. Colocar unas gotas de la muestra en el prisma inferior delrefractómetro y efectuar la lectura dirigiendo el mismo hacia la fuente luminosa.
2. Cuando la temperatura de la muestra sea diferente de 20C corregir con ayuda de la tabla 1 de Anexos.




-Calibración -
Seguir los mismos pasos que se indican en el procedimiento pero con agua destilada llevada exactamente a 20C. La lectura debe ajustarse perfectamente a cero. Si no lo estuviera proceder asu ajuste manual.

2. Determinación de Acidez Total

Fundamento:
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que contiene el mosto o el vino. Debe de excluirse de ella las acidecesde adición, como son el: dióxido de carbono (carbónico) y el dióxido de azufre (sulfurosos)
Se determina por titulación con una base de concentración conocida, mide todos los iones de hidrógeno...