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Elaboración del vino tinto
VINOS
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Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentación, a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa, para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración. A este proceso se le conoce comodespalillado.
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En elcaso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega.
Una vez en la bodega existendos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer.
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayudenen la fermentación.
Maceración carbónica
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.
En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gasvuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene suspropiedades durante unos dos o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. (Ver más de la maceración carbónica)
 Derrasponado o Despalillado
Para la primera fermentación de los vinos de crianza sesepara el raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.
Estrujado
Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
FermentaciónAlcohólica
Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, alencontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de lauva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.
Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera...