Vinos

Vino

Jesus Andres Silva Arcos
Andres Camilo Verdugo Mejia

Intitucion Educativa Santa Maria Goretti
Grado Decimo “A”

Ensayo químico del vino
El vino es una bebida con una cantidad moderada de alcohol. El alcohol del vino es adquirido por medio de la fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento envolumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico, Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14°. Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vinotinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos,azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión ensayado. Sus medidas expresanhasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1 y un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcoholdel vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, puesal nivel del mar hervirá a 100° C, imaginarios, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento.Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida, formando numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:

Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir enmaduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el ácido delvinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3...