Virus y Bacterias

BACTERIAS
DEFINICIÓN : Son organismos muy pequeños (microscópicos), que no podemos ver a simple vista; compuestos de una sola célula (unicelular. Su estructura se compone de: Un núcleo, Citoplasma que contiene los organelos (órganos celulares) y una cubierta externa que se denomina Pared o Membrana celular.
Una forma de clasificarlas es según la forma que ellas tienen, es así que seclasifican en:
a) Cocos: forma circular o esféricas.
b) Bacilos: forma de bastones rectos.
c) Espirilos: forma de espiral
d) Vibrios: forma de coma

Las bacterias se encuentran en todas partes: suelo, agua, polvo, heces o fecas, aire, etc. Así como se encuentran en distintas partes también tienen o cumplen distintas funciones dentro del ciclo de la vida, es así que para nosotros puedenser beneficiosas o muy dañinas, ya que asociadas a nuestra vida se encuentran en forma normal en nuestro intestino (flora intestinal) ayudándonos a degradar o digerir algunos nutrientes de los alimentos o ser productoras de vitaminas; y en otros casos asociadas a los alimentos pueden ser la causa principal de intoxicaciones alimentarias o de la alteración de los mismos, es decir, que se nosdescompongan.

Las bacterias pueden formar lo que técnicamente se llama una espora, que es una forma resistente de la misma, esto quiere decir que cuando una célula bacteriana no encuentra condiciones apropiadas para el desarrollo de su vida, que mencionaremos mas adelante ella envuelve un trozo de su material genético (A.D.N.) y citoplasma, con una cubierta externa muy resistente por ejemplo atemperaturas extremas que usted ya conoce, humedad, etc. que le permiten permanecer dormida o en un estado de latencia y volver a crecer cuando las condiciones sean adecuadas a su supervivencia.
Las variedades más importantes asociadas a los alimentos son: Bacillus Céreus, Escherichia Coli, Salmonellas Shiguellas, Campylobacter jejuni.
Modificaciones que producen en los alimentos:
Ya que lasbacterias son tan pequeñas no las podemos ver a simple vista pero si podemos observar algunos cambios o modificaciones que producen en los alimentos y que guardan relación principalmente con características fisicoorganolépticas, es decir, características que responden a los órganos de los sentidos, éstas son: Cambios de color, olores desagradables, fermentación, presencia de gas (se observan burbujasde aire), putrefacción, sabores desagradables, etc.

Condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano:
a) Nutrientes: Las bacterias son seres vivos y como tales requieren alimentarse para mantenerse vivas, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos especialmente proteínas, son de alto riesgo en la manipulación de los alimentos ej. carnes, huevos.
b) Oxígeno: Existendistintas clases de bacterias según si necesitan o no éste insumo para mantenerse con vida, es así que están las AEROBIAS O AERÓBICAS son las necesitan oxigeno para desarrollarse,
ANAEROBIAS O ANAEROBICAS son las que NO necesitan oxígeno para su vida
AEROBICAS FACULTATIVAS éstas se adaptan a vivir con o sin oxígeno.
c) Temperatura: Lastemperaturas llamadas de riesgo son entre las cuales se desarrollan con mayor facilidad las bacterias son entre 20ºC y 65ºC, la temperatura considerada ideal es de 37ºC.
d) Humedad ó actividad de agua (A.W.): Las bacterias en su propio organismo contienen un 80% de agua, por lo que la presencia de éste elemento pasa a ser un requisito fundamental para la vida de ellas. Un ambienteextremadamente seco puede ser fatal para muchas especies, algunas pueden vivir por la habilidad que tienen ellas de formar ESPORAS, como antes se mencionó.
e) Tiempo: En general a mayor tiempo, mayor número de bacterias, recordemos que cada 20 minutos las bacterias se duplican.
f) P.H. : Grado de acidez o de alcalinidad de un medio. El valor de PH favorable para el desarrollo bacteriano es de 7...