Viscosidad De Un Fluido

VISCOCIDAD DE FLUIDOS

1. INTRODUCCION:
La viscosidad se define como la resistencia que ofrece un fluido al movimiento y es una de las propiedades fisicoquímicas más importantes de los fluidos, los cuales son los líquidos y los gases. Mientras mayor sea la fuerza de atracción entre las moléculas del fluido más alta será la viscosidad y mientras más temperatura tenga el líquido más baja serála viscosidad.
La viscosidad de un líquido no siempre es constante, aun cuando la temperatura sea constante, si no que depende de la respuesta que ofrece el líquido a la fuerza que origina su desplazamiento, el cual puede entenderse al analizar el reograma respectivo.
La viscosidad cinemática “η”, es la relación que existe entre la viscosidad dinámica y la densidad del fluido en estudio(Bourne, 1.982). La viscosidad cinemática varía en los gases con la presión y la temperatura, mientras que, en los líquidos se puede decir que su cambio se debe sólo a la temperatura. En cambio, la viscosidad dinámica “m”, este término es frecuentemente llamado “viscosidad” o “viscosidad absoluta”. Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a la resistencia de flujo. (Bourne, 1.982)
Elconocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:
La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.
Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o laformulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores.
Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como parapredecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados.

Así, la clasificación delos fluidos alimentarios según su comportamiento reológico puede establecerse de la siguiente forma:
* Fluidos Newtonianos
* Fluidos No Newtonianos
* Independientes del Tiempo
* Plásticos de Bingham
* Pseudoplasticos
* Dilatantes
* Dependientes del Tiempo
* Fluidos Tixotrópicos
* Fluidos Reopecticos
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 Reologia de los alimentos

*Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar afluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido visco elástico.
También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento(esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ).

* Esfuerzo cortante, σ
Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el...