viscosidad

BROMATOLOGÍA

GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS
LICENCIATURA EN CIENCIAS QUÍMICAS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
2010

INTERROGATORIOS INICIALES

Productos cárneos
Definición de carne. Nociones sobre composición de chacinados y embutidos frescos. Cambios
químicos por proliferación bacteriana. Ensayos químicos de estado higiénico. Fundamento de
todaslas determinaciones incluídas en la guía de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en
cuenta durante la práctica. Legislación argentina.
Muestra: Traer muestra suficiente para análisis por duplicado (consultar sobre marcas y tipos).

Harina
Nociones sobre estructura y composición del grano de trigo. Procesamiento y molienda del grano.
Composición de la harina. Influencia delprocesamiento del grano en su composición. Grado de
extracción. Tipificación de harinas.
Definición de fibra cruda y dietaria. Fundamentos del método de fibra insoluble en detergente
neutro.
Almidón. Características generales, composición. Tipos de almidón. Gelatinización, gelificación y
retrogradación.
Fundamento de las técnicas analíticas incluídas en la guía de T.P. Normas de higiene y seguridad atener en cuenta durante la práctica. Legislación argentina.
Muestra: la provee la cátedra.

Leche
Definición. Composición química y propiedades físicas. Relación entre acidez y pH. Fundamento
de todas las determinaciones incluídas en la guía de T.P. y del método gravimétrico para grasas
(Rosse-Gottlieb). Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la práctica. Evaluación
deresultados y conclusiones sobre genuinidad y estado higiénico. Evidencias o conjeturas sobre
adulteraciones.
Legislación argentina.
Muestra: Traer muestra suficiente para análisis por duplicado (consultar sobre marcas y tipos).

Productos azucarados
Miel. Características generales. Composición.
Métodos de valoración químicos de hidratos de carbono (Munson y Walker, iodometría) y físicos(polarimetría y refractometría). Fundamento de las técnicas incluídas en la guía de T.P. Normas de
higiene y seguridad a tener en cuenta durante la práctica.
Legislación argentina.
Muestra: la provee la cátedra.

Alteraciones de lípidos
Indice de ácidos grasos libres (IUPAC, II.D.1, modificado), Indice de peróxido (A.O..A.C.,
965.33, 1990; A.O.C.S., Cd 8-53, 1963), Fundamento de las técnicasincluídas en la guía de T.P.
Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la práctica.
Legislación argentina.
Muestra: la provee la cátedra.

MODELO DE INFORME
Informe N°
Fecha de entrega:
Nombre y apellido:
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
Muestra analizada…………………………………………
Identificación (marca, lote):……………………………………
Características:…………………………………………………….
DETERMINACIONES REALIZADAS:
a)Nombre de la determinación ( referencia de la metodología)
Resultado obtenido
b) , c) ... Nombre de la determinación ( referencia de la metodología)
Resultado obtenido
CONCLUSIONES
a) Código Alimentario Argentino
Registrar las especificaciones de esta norma respecto de determinaciones físico químicas para este
tipo de alimento (o el más parecido). Comparar con los resultados obtenidos.
b) Encaso de contar con el rotulado,
Copiar los valores dados en el rotulado nutricional y comparar con los resultados obtenidos.

ANEXO DE DATOS DE LABORATORIO
DETERMINACIONES REALIZADAS
a) Nombre de la determinación
Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas, diluciones, etc.)
Resultado obtenido
b), c) ... Nombre de la determinación
Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas,diluciones, etc.)
Resultado obtenido

OBSERVACIONES

LECHE
El Código Alimentario Argentino vigente, define con el nombre de "leche", sin calificativo
alguno, al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados y sin aditivos de ninguna especie (CAA, Art....