Visita a PINSA





INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MAZATLÁN

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ALIMENTOS MARINOS

ASIGNATURA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

REPORTE DE VISITA A LA PLANTA “PINSA S.A DE C.V.”

ATENDIDOS POR:

ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD: ING. ISRAEL HINOGIANTE SÁNCHEZ.

PROFESOR: DR. BARBA QUINTERO GUILLERMO

PREPARADO POR:

FITCHVARGAS PERLA ROSA
GUERRERO LÓPEZ MOISÉS ANTONIO
LIZAMA LIZAMA VICTORIANA
LOAIZA GARAY VANESSA JASMIN
NATERAS RAMÍREZ OMAR
REYNOSO CRUZ MARLÉN ALEJANDRA.

MAZATLÁN, SINALOA; JUNIO DEL 2011

1- Introducción
El atún es un pez azul de sangre fría y gran tamaño, del cual se aprovecha todo, es uno de los más apetecidos a nivel mundial, lo que lo ha convertido en uno de los placeres de lagastronomía marinera (Wicki, 2011). Es un alimento saludable y nutritivo, alto en proteínas y bajo en grasas y calorías. Entre los nutrientes esenciales que contiene están: calcio, niacina, vitaminas A, B y D, y ácidos Omega 3 (PROMER, 2004).
Según Wicki, (2011) una de las diferentes formas de conservar el pescado es a través del procesamiento térmico conocido como enlatado. El objetivo primordial deltratamiento térmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenes responsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum.
Las especies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atúnson: Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande), debido a su abundancia en los mares. Estas especies marinas son capturadas en el Océano Pacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que están diseñados con sistemas de refrigeración mecánicos (USDA, 2010).
A través de los años,las industrias de envases de hojalata y procesamiento de alimentos enlatados se han extendido hasta ser las más grandes del mundo. Las empresas que se dedican a la producción de atún enlatado cuentan con diversas áreas de procesos, siendo las principales: recepción, corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado, esterilización, etiquetado,embalaje, almacenamiento, cuarentena, distribución (PROMER, 2004).
Según Ortega (2005) entre los aspectos más destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata;de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor. Tomando en cuenta los conceptos descritos anteriormente, el objetivo de realizar esta visita a PINSA es el de conocer el proceso de enlatado de atún.
2- Objetivo
Conocer el proceso de enlatado de atún en Pescados Industrializados S.A. de C.V. (PINSA).

3-Descripción de la empresa.

Por su infraestructura, la autosuficiencia en todos los procesos y la participación de sus marcas en el mercado, GRUPO PINSA está considerado entre las empresas más importantes de América dentro de la industria atunera.
El Grupo se conforma por tres empresas:
- PINSA
- Pesca Azteca
- Mazindustrial
PINSA es la procesadora y comercializadora del grupo, ésta cuenta con13 líneas de producción, frigoríficos para almacenamiento de materia prima con capacidad de 21,000 toneladas y almacenes de producto terminado para 2 millones de cajas. La flota, la planta y las oficinas principales tienen base en la ciudad de Mazatlán, Sinaloa.
Pesca Azteca es la flota más importante en el Océano Pacífico Oriental (OPO) para captura de Atún Aleta Amarilla , teniendo como base...