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“El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente por productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética” Según la FAO.

Para el caso del vinagre de vino se produce mediante la acción de las bacterias Mycoderma aceti.
Y Acetobacter aceti, es la que normalmente se usa para producir vinagre con unporcentaje de acido acético superior 14 % a partir de vino y frutas.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).Cuando se produce la actividad de las Mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

CLASES DE VINAGRE:
Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagreses el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, etc.

VINAGRE BLANCO DESTILADO
El vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destiladodiluido. 
VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras. Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por lafermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor. 
Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar). El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia eItalia, su nombre y características varían según la región donde se produce. 
Vinagre de malta
Vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posteriormente acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa

PROCESOS DE PRODUCCION DE VINAGRE:
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acéticohecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos.
* El primer proceso es llevado acabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.
* El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

MATERIAS PRIMAS:
* Frutas conaroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, mango, guayaba y manzana, etc.
* Azúcar blanca
* Levadura. normal de pan, liofilizada.
* Fosfato de amonio: nutriente para las levaduras.
* Acido cítrico: se usa para corregir la acidez del mosto diluido, de modo que la levadura actué apropiadamente durante la fermentación alcohólica. Se usa para frutas...