vitacora

TALLER # 5

1- Realice un mapa o dibujo en donde ubique los diferentes cortes de res y su ubicación;( nombres nacionales e internacionales.
2- Realice una tabla en donde muestre cuales son los diferentes tipos de ganado nacionales e internacionales, aptos para el consumo humano.( características de cada raza)
3- Explique mediante un mapa conceptual como son los diferentes procesos:sacrificio, desposte, rigor mortis, maduración.
4- Cuales son los 4 tipos de cocción en la carne de res y cuales son las características que las diferencian: saignant,bleu,apoint, bien cuit.


1-

























































Principio del formulario
NOMBRE DEL CORTE
TIPO DE COCCION
OTROS NOMBRES
COGOTE
Estofar,moler
Morrillo, morro
LOMO DE AGUJA
Freír, asar, hornear, plancha

LOMO ANCHO
Asar, freír, hornear, plancha
Chatas, solomo, lomo de caracha.
CADERA
Freír, asar, plancha.
Solomo extranjero, caderita, tetafula.
PUNTA DE ANCA
Asar, freír, plancha.

PALETERO INTERNO
Estofar, moler

PALETERO
Sudar, moler
Carnaza de paleta
LOMO DE BRAZO
Freír, moler, asar
Sabaleta, chingolo
BOLADE BRAZO
Freír, asar, plancha.
Tablón, muñeco, bola de paletero.
COSTILLA
Asar, plancha
Peine
SOBREBARRIGA
Rellena, sudar, hornear
Sobre barriga especial, tapa costilla.
COLITA DE CADERA
Asar, freír, sudar.
Colita extranjera
BOLA DE PIERNA
Freír, asar, plancha.
Bola negra, huevo de Aldana
BOTA
Sudar, asar, freír.
Posta, herradero, ampolleta
Atravesado.
CENTRO DE PIERNA
Freír,asar, plancha.
Pulpa de pierna, cesina.
MUCHACHO
Sudar, hornear.
Capón, bollito.
LAGARTO
Moler, sudar
Murillo, tableado,
Pepino, marra nito.



2- Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características individuales, como la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje), o criterios zoo económicos, como sus capacidades productivas.
Clasificación:Tipo lechero
Tipo cárnico
Doble propósito
Trabajo
Origen:
Europeo: su origen incluye las razas modernas de ganado lechero y de carne.
Indico: se caracterizan por tener una joroba en la cruz.
Clases de ganado lechero:
Holstein: holandesa, americana
Jersey: Inglaterra, Francia
Ayrshire
Guernesey
Pardo suizo: suiza
Shorthorn
Clases de ganado doble propósito:
Simmental: suizaGirolando: Brasil
Criolla: americana
3.
􀁺
































4.4.

Poco hecha o "bleu" (azul): Este punto de cocción de la carne es perfecto para un asado o un cocinado a temperatura alta (en plancha, sartén o parrilla). La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.
Sangrante o "saigné": Este punto de cocción seconsigue con un cocinado rápido y una temperatura alta tanto en plancha, sartén o parrilla. Se debe realizan creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55ºC.
En su punto o "a point
": Este punto de cocción se consigue con un cocinado más lento y con una temperatura más baja en la plancha, sartén o parrilla. La costra exterior es más resistente que en el punto decocción anterior. Sobre la superficie de la carne aparece algo de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.
Bien hecha o "bien cuit": Cocinado muy lento. Costra resistente y con una temperatura interna entre 70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos de la carne, no es tan jugosa y afecta también a su sabor final.

Carne hervida:
Los populares y variados cocidos que puedenencontrarse en cualquier región del globo se basan en un proceso de cocción por inmersión de la carne en agua hirviendo. Una regla básica: la carne debe incorporarse al cocido cuando el agua está fría; nunca cuando rompe a hervir, puesto que de esta última forma la carne se endurece y resulta incomestible. Durante la cocción, la carne pierde las grasas y los principios aromáticos, por lo que resulta algo...