Vitamina c

RIA, 31 (1):85 a 98 INTA, Argentina

ISSN 0325 - 8718

EVOLUCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTOS DE LA ROSA MOSQUETA (Rosa eglanteria L.).
B.N. PIRONE1; M.R. OCHOA1; A. G. KESSELER1 y A. DE MICHELIS2

RESUMEN
Los frutos de la rosa mosqueta poseen alto contenido de ácido ascórbico. Este nutriente sufre degradación durante los procesosde deshidratación con aire previamente calefaccionado. En este trabajo, se caracterizan químicamente los mencionados frutos y se estudia la degradación del ácido ascórbico en función de la temperatura de deshidratación. Los resultados obtenidos permiten indicar que efectivamente ocurre degradación del nutriente estudiado, que los mecanismos de la degradación siguen diferentes caminos según latemperatura analizada y que el contenido residual final es prácticamente independiente de la temperatura utilizada. Con los resultados obtenidos se calcularon los parámetros de la cinética de

1 Asentamiento Universitario Villa Regina – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional del Comahue. Los Nogales 129 (8336) Villa Regina – Río Negro. Teléfono: 02941 463200. E mail: cam@vrnet.com.ar 2C.O.N.I.C.E.T. Corfo – Chubut. INTA AER El Bolsón. Ap. N° 108 (8430) El Bolsón – Río Negro. Teléfono: 02944 492422. E mail: inta@elbolson.com

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degradación. Asimismo, y a pesar de la degradación existente, el contenido residual de ácido ascórbico es relativamente alto si se compara con otras frutas de alto contenido del nutriente.Palabras clave: deshidratación; rosa mosqueta; ácido ascórbico; cinética

SUMMARY
Rose hip fruits have a high content of ascorbic acid. This nutrient suffers degradation during the dehydration process with heated air. In this work, rose hip fruits were chemically characterised and ascorbic acid degradation was quantified as a function of the air drying temperatures. The obtained results indicatecertainly that degradation occurs, and apparently degradation reactions follow different mechanisms in regard to analysed temperature. Final ascorbic acid residual contents, is independent of tested temperatures. Those results allow evaluating kinetic parameters of the degradation reaction. Also, in spite of degradation, the residual ascorbic acid content is relatively higher than other fruitswith high content of it. Keywords: drying; rose hip; ascorbic acid; kinetic

INTRODUCCIÓN
La rosa mosqueta, también conocida como rosa silvestre, se puede encontrar en la región del mediterráneo europeo, de donde es originaria. Introducida por inmigrantes europeos con objetivos ornamentales, se encuentra asilvestrada y muy abundante en la región andina argentina, en las VII y X regiones deChile, y por último en algunos sectores aislados del Perú, en los departamentos de Arequipa y Cuzco. Denominación científica y descripción botánica: Se puede consultar en detalle en los trabajos de M.J. Dimitri (1972); M.N. Correa, (1984); W. Rahug y K. Senghas (1968), G. Vobis (2001))

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Descripción del fruto: El fruto es de colorrojo anaranjado a rojo intenso, según su grado de maduración, de 12 a 15 mm, presenta un utrículo suculento (pulpa) con núculas (semillas) y pelos epidérmicos dentro del mismo. Posible aprovechamiento del fruto: La utilización de este recurso hoy es escasa. Se reduce a la obtención de pulpas para confituras y a obtener frutos desecados de relativamente baja calidad. En la región de Bariloche yEl Bolsón (CREAR, 1997) se producen actualmente unos 400.000 frascos de dulces lo que equivale a unas 300 toneladas de fruto fresco, y si bien no hay datos certeros del aprovechamiento de frutos deshidratados para infusiones, se estima que no se extraen más de 700 toneladas, existiendo al menos unas 10.000 toneladas posibles de ser cosechadas. Este fruto se puede aprovechar para la obtención de:...