Vitamina C

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
EAP Ingeniería de alimentos
INFORME DE PRÁCTICA Nº 8

“VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS”
Informe de Práctica presentada en cumplimiento de
La asignatura de Química de Alimentos


Autora
Alumna: Milagros Luisa Llanos Antay


Profesora
MSc. Silvia Pilco Quesada



Lima, Junio de 2014









VITAMINA C ENJUGOS DE FRUTAS
Resumen
Mediante la siguiente práctica que se realizó en el laboratorio se procedió a la evaluación cualitativa y el contenido de vitamina C en diferentes frutas y hortalizas. Se utilizó el zumo de frutas, obteniendo 10 ml de cada una. Utilizando yoduro de potasio en una solución de agua destilada y almidón (diluido en presencia de calor), este sirvió como indicador devitamina c. Cada fruta usada contenía diferentes cantidades de vitamina C, por esta razón se realizó un cuadro comparativo. Como resultado se halló que el pimiento y el limón son los que contenían mayor cantidad de vitamina C que el resto de frutas. Una recomendación muy importante es que se debe pasar por tamiz el zumo década fruta para obtener resultados con mayor precisión. Además que la cantidad delimones se debe aumentar a dos unidades para evitar pequeñas cantidades de zumo y poder realizar una práctica con resultados adecuados. Ya que se realizó la practica por segunda ves
1. INTRODUCCION
Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan más controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su función. Las vitaminas empezaron aadquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros clínicos dramáticos.
Bajo esta designación se agrupan trece compuestos que tienen estructuras químicas orgánicas muy disímbolas; ocasionalmente, algunos investigadores incluyen en esta lista otras sustancias como el ácido orótico (vitamina B13),el inositol, el ácido lipoico, la rutina (vitamina P),la colina, la xantopterina (vitamina B14), el ácido pangámico (vitamina B15) y la cartina (vitamina T), pero que en general no han sido aceptadas como tal.
Las trece vitaminas cumplen funciones catalíticas en concentraciones muy bajas ya que, comparadas con las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos en conjunto, solo representan de 0.015 a 0.02% de la dieta del individuo. No producenenergía ni son parte de la estructura, pero actúan en el control y la catálisis de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo.
En general, los vegetales contienen una mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo hay varias excepciones, como es el caso de las espinacas y de las colesricas en vitamina K, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E.
Algunas frutas, como las fresas sintetizan el ácido ascórbico paralelamente a los pigmentos, pero este disminuye después de la recolección; en el caso de las ciruelas la situación es al revés puesto que este contenido se incrementa después de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana está en relacióncon el estado fisiológico. Conviene añadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea; en algunos, como el durazno, se observa un incremento del hueso hacia la cáscara, o la zanahoria que es abundante en niacina en su parte más externa. Sin embargo, en la piña se acumula la vitamina C del fruto en el corazón o centro.
En los cítricos, como la naranja o ellimón, de 60 a 70 % del ácido ascórbico está presente en el albedo y en el flavedo, en partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos; el contenido vitamínico de estos frutos varía de acuerdo con su localización en el árbol: los más externos contienen mayor proporción que los internos.
Así, la concentración de nutrimentos de los vegetales está en función de los...