Vitaminas Y Minerales

LIC. GASTRONOMIA
2012
VITAMINAS Y MINERALES

UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

VITAMINAS

 Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones químicas esenciales.      El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teoría original de que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado,
Pero quedoOlaOcostumbreOde0llamarlasOvitaminas.

      Como se reconoció la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza química, se designaron porletras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describía su función. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras químicas, sin embargo, aun se utiliza la terminologíaOalfabética.

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS

      Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribución enlíquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos.
      Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: A, D, E, K,
VITAMINA “A”
FUNCION | SINTOMAS DE CARENCIA | FUENTE | TOXICIDAD |
* Mantener y reparar los tejidos corporales *Favorecer la resistencia a las infecciones. * Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. * Produce la púrpura visual necesaria para la visión nocturna. * Interviene en el crecimiento óseo. * Necesaria para las células epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes. * Necesaria para la diferenciación de células basales en célula epiteliales de lasmucosas. | * Ceguera nocturna. * Xeroftalmia (xerosis conjuntival) * Piel reseca y escamosa. * Mucosas secas. * Hiperqueratosis folicular. * Queratomalacia. * Manchas de Bitot. | La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en áreas de depósito como el hígado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hígado,pescados grasos, carne, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo.
      Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.
| El exceso de retinol causa alteraciones en la s membranas biológicas, cuando la cantidad que se ingiere excede a la capacidad de unión de laproteína de unión de retinol (RBP).
      Es posible provocar hipervitaminosis A aguda con una dosis mayor de 200mg, de retinol en adultos o mas de 100mg. en niños. Los síntomas son: dolor y fragilidad ósea, hidrocefalea y vómitos (lactantes y niños), piel seca y agrietada, uñas frágiles, alopecia, gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad, fatiga, hepatomegalia y función hepática anormal,ascitis e hipertensión portal.
      La hipervitaminosis A crónica se debe comúnmente al uso inadecuado de suplementos. |
Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina metabolicamente activas son el aldehído y el ácido.   
   La vitamina A preformada y los carotenoides seliberan de las proteínas en el estomago. Los esteres retinil se hidrolizan en el intestino delgado a retinol, que se absorbe con mayor eficiencia que los esteres. El beta caroteno se segmenta en el citoplasma de las células de la mucosa intestinal en dos moléculas de aldehído retinal, que se reducen y esterifican para formar estrés retinil. La conversión de beta caroteno en vitamina A esta...