Vitaminas y Otros Nutrientes

Vitamina menos estable presente en los alimentos y las condiciones que la destruyen

Folato: Muchos estudios han mostrado que potencialmente se pueden producir muchas perdidas de folato durante el procesado térmico de los alimentos y las preparaciones culinarias en el hogar de los mismos. Además de la susceptibilidad de la degradación oxidativa, cantidades significativas de los folato de losalimentos se pierden por extracción acuosa. Igualmente pueden ocurrir, por otras causas, importantes perdidas de folato durante el procesado y preparación de los alimento. Las perdidas globales de folato de un alimento dependen de la magnitud de la extracción, de las formas químicas presentes y de la naturaleza del entorno químico (catalizadores, oxidantes, pH., iones, tampón, etc.).

También unasde las menos estable es la tiamina.
Uso de las vitaminas en la industrias de los alimentos
Se emplean de una forma muy variada; se utiliza para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y también como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos los aspectos el más importante es el empleo de vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones deprocesamiento las han perdido. De manera tal que se puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del público consumidor al manejar los productos de tal manera que la destrucción de nutrimentos sea mínima o añadir estos cuando se requiera.

Vitamina que puede ser utilizada en la industria de alimentos como índice de retención de nutrientes
La Tiamina (B1), por que seconsidero que si soportara un determinado proceso las otras vitaminas también se conservaría.

Condiciones que afectan el contenido vitamínico de los alimentos

Cambios post recolección o post sacrificio en el contenido de vitamina de los alimentos:

Las frutas hortalizas y los tejidos animales retienen enzimas que contribuyen a cambios post recolección o post sacrificio en el contenido de vitaminade los alimentos. La liberación de enzimas oxidativas e hidrolíticos, debido a la alteración de la integridad celular y de la compartimentalización enzimática, puede causar cambios en la distribución de las formas químicas y actividad de las vitaminas.
Por ejemplo, la desfosforilazación de la vitamina B6 y la de la tiamina o la de las coenzimas flavinas, la desglicosilación de los glucósidos devitamina B6 y la desconjugación de los poliglutamilfolatos pueden ocasionar diferencias entre las concentraciones tras la recolección o sacrificio y las que ocurren naturalmente en las plantas o animales antes de la cosecha o del sacrificio.
La extensión de dichos cambios dependerá de los daños físicos que se originen durante la manipulación, de los abusos de temperatura y del tiempo quetranscurra entre la obtención de alimentos y su procesado. Estos cambios tienen poca influencia en la concentración neta de una determinada vitamina, pero si pueden, aceptara su biodisponibilidad. Es en contrastes los cambios oxidativos causados por acción de las lipoxigenasas pueden reducir la concentración de muchas vitaminas y el ácido ascórbico oxidasa puede reducir específicamente el contenido deácido ascórbico.
Las modificaciones en el contenido de vitaminas parecen ser pequeñas pero significativas siempre que se sigan prácticas adecuadas de manipulación durante la post recolección de frutas y hortalizas.

Una inadecuada manipulación de estos productos durante su almacenamiento y transporte a temperatura ambiente puede conducir a unas pérdidas importantes de las vitaminas más lábiles.El metabolismo post recolección de los tejidos vegetales pueden ser responsable de los cambios en la concentración total y en la distribución de las diversas formas químicas de cierta vitaminas dependiendo de las condiciones de almacenamiento. La pérdida de vitaminas post sacrificio en productos cárnicos son habitualmente mínimas bajo las condiciones normales de almacenamiento refrigerado....