vitaminas

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUCLEO MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS








PROFESORA: ELABORADO POR:
Azocar Diagmi
C.I.: 19663078
González Ángeles
C.I.: 18267227
Montilla Ezequiel
C.I.: 17526167




Roxana HernándezMarzo, 2010.





VITAMINAS

1.- Definición
Son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200mg porkilogramos.
Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado es imprescindible para el mantenimiento normal de muchas funciones del organismo humano. Que no se destruyan o pierdan a lo largo de los procesos de preparación de los alimentos tiene, por tanto gran importancia.

2.- Indique el contenido vitamínico de alimentos de origen vegetal y animal
En el contenidovitamínico de los alimentos se encuentra que existen variaciones, algunas muy importante; estas se acentúan aun mas en productos procesados sometidos a alguna transformación que provoca modificaciones en sus constituyentes. En general los vegetales contienen una mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situación que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo hayvarias excepciones, como las espinacas y los coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E, o del hígado de diferentes animales que buenas fuentes de vitaminas hidrosolubles.

Su concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación solar (influye sobre la vitamina c y la tiamina), disponibilidad deagua, época de año, fertilización, temperatura promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma de preparación en el hogar, etc…, todos estos factores causan la discrepancia reportada. Por su pare el contenido vitamínico en el huevo, la carne, la leche, etc., depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre otrosfactores, el suministro de suplementos de vitaminas liposolubles a los animales se reflejan en el alimento producido pero esto no sucede normalmente con las hidrosolubles.

Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el acido ascórbico paralelamente a los pigmentos, aun cuando este disminuye una vez recolectada; en el caso de la ciruela, la situación es inversa, puesto que el contenido se incrementadespués de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana esta en relación con su estado fisiológico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribución de vitaminas no es homogénea; como en el durazno, en el que existe un incremento de concentración del centro hacia el exterior; esta heterogeneidad también se presenta en muchos otros productos como la manzana, que acumula hasta el 80% de ácidoascórbico en la cascara, o la zanahoria que es abundante de niacina en su parte más externa; en el corazón o centro de la piña se encuentra la mayor cantidad de vitamina c.

En el caso de los productos cárnicos también hay variaciones en le cantidad de estos nutrientes; en el hígado se concentran las liposolubles, mientras que en el musculo solo una pequeña cantidad de algunas hidrosolubles; laedad y la alimentación de los animales entre otras cosas, influye directamente en la composición de la carne. La leche recién ordeñada presenta más de 20mg/L de ácido ascórbico, pero este se degrada oxidativamente en los procesos que se requieren para su comercialización, de tal forma que cuando el producto llegue al consumidor su contenido de vitamina C es prácticamente cero.
Cuadro 1....