vitaminas

ANALISIS DE VITAMINAS EN
ALIMENTOS

A tener en cuenta:
La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy
rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz
brillante. La iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos
fluorescentes dorados. En ciertos casos, las diferentes etapas en el
procedimiento deberían realizarse en materialde vidrio ámbar para prevenir
la degradación. Dado que el calor también contribuye a la isomerización o a
una posterior alteración de las vitaminas, debería evitarse el calor
innecesario. Por lo tanto, debe tenerse cuidado que, por ejemplo, la
evaporación de los solventes se realice lo más suave posible utilizando un
equipamiento adecuado como por ejemplo un evaporador rotatorio con un
buencontrol de la temperatura, un enfriamiento adecuado de los
condensadores y un vacío óptimo.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A
están siendo determinados principalmente utilizando HPLC.
• Los métodos para vitamina A y E son relativamente fáciles de seguir
por analistas experimentados, si se observan cuidadosamente las
etapas máscríticas.
• La determinación de la vitamina D y vitamina K es más difícil
básicamente debido al bajo contenido encontrado en los alimentos.

Vitamina A
• La vitamina A se utiliza como un nombre genérico para describir al
retinol, sus ésteres y los correspondientes isómeros. La vitamina A se
encuentra principalmente en productos animales tales como leche,
crema, mantequilla, queso, huevos,carne, hígado, riñón y aceite de
hígado de bacalao. Por lo general, se encuentra como ésteres de
ácidos grasos de cadena larga pero también se encuentra como
retinol. Los alimentos son fortificados normalmente con ésteres de
retinol tales como acetato, palmitato o propionato utilizando
formulaciones especiales que mejoran la estabilidad.

Métodos
Primeramente, se determinaba la vitamina Amediante una reaccion
colorimétrica de retinol con tricloruro de antimonio (reacción de CarrPrice). El retinol obtenido después de saponificar y extraer los
componentes no saponificables tenia que ser purificado utilizando
cromatografía de columna abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes. La HPLC se ha convertido en la actualidad
en el método de elección dado que estatécnica acorta
considerablemente el procedimiento del análisis y aumenta la
reproducibilidad y exactitud.

Saponificación
La mayoría de los procedimientos de análisis están utilizando una etapa de saponificación
antes de la extracción con un solvente orgánico adecuado. Una comparación de los
métodos basada en los datos obtenidos en un estudio revela que las condiciones para la
saponificaciónpueden variar dentro de ciertos limites sin afectar los resultados.
Generalmente 2-10 g de la muestra se saponifican preferentemente bajo nitrógeno
utilizando una mezcla de hidróxido de potasio acuoso, etanol o metanol, agua y con la
adición de un antioxidante como acido ascórbico, pirogalol o BHT. Los antioxidantes
deberían ser agregados a la muestra antes de la adición de la solución dehidróxido de
potasio. El Cuadro 1 muestra un ejemplo de la proporción de estos reactivos.
Proporción de reactivos para saponificación
Peso de la
muestra (g)

Alcohol (ml)

Acido ascórbico

Hidróxido de
potasio

5-10

100 (etanol)

1,0 g

50 ml (80%)

El tiempo normal de saponificacion es entre 15-45 minutos con temperaturas que fluctúan
de 80 a 100°C (reflujo).

Extracción,evaporación y dilución
La vitamina A es extraída de la solución de saponificación por medio de un
solvente adecuado por ejemplo: éter dietílico, tertbutil metil éter, n-hexano
3 a 4 veces, con volúmenes que fluctúan de 50-150 ml. Los extractos
combinados son lavados a pH neutro con agua (2-4 veces, 50-150 ml).
Se agregan aproximadamente 2-5mg de BHT al extracto antes de la
evaporación...