Vitaminas

LAS VITAMINAS

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VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO

La mayoría de las especies animales pueden sintetizar la vitamina C a
partir de la glucosa, pero los primates no podemos producirla, por lo que
nos vemos obligados a consumirla preformada con la dieta.
La vitamina C o ácido ascórbico es un polialcohol con un grupo ácido.
Además de su importancia nutricional, la vitamina Cjuega un papel
fundamental en la tecnología alimentaria. Esta vitamina se usa
habitualmente como aditivo por su actividad antioxidante. Esta protección
se basa en un mecanismo muy sencillo: la vitamina C se oxida muy
fácilmente y evita así la oxidación de otros componentes.Si observa la
composición de algunos productos alimentarios veremos que en su
etiqueta figura la vitamina C; el públicono especializado está convencido
que el valor nutricional de estos alimentos es mayor que aquellos que no lo
llevan. De hecho existen anuncios publicitarios que se encargan de
fomentar esta idea. Lo que no acostumbra a saber el consumidor es que si
se utiliza la vitamina C como aditivo, esta vitamina se oxidará, quedando el
ácido oxidado con un valor vitamínico muy pequeño. La conclusiónentonces es clara: la vitamina C añadida a muchos productos no tendrá
poder vitamínico por ser sencillamente un aditivo.
Esta vitamina se encuentra en todas las frutas y plantas verdes;
siendo especialmente ricos: las grosellas, las fresas, los cítricos.

Estabilidad de la vitamina C en los alimentos
La vitamina C es la más inestable de todas las vitaminas, es sensible
al calor, a laoxidación, a la deshidratación, y al almacenamiento.
La alcalinidad destruye la vitamina C, por tanto debe abandonarse la
práctica de añadir bicarbonato sódico en la preparación de verduras.
Azucena García Portillo

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La acidez, en cambio reduce la pérdida; por tanto si se añade limón a
la macedonia se reducirá las pérdidas.
La vitamina C es hidrosoluble y enconsecuencia quedará en el agua
de la cocción. Para minimizar las pérdidas es aconsejable hervirlas con
muy poco agua o mejor al vapor.
También debe evitarse una excesiva fragmentación de las verduras y
que el tiempo de cocción sea lo más corto posible.
Las verduras y las frutas pierden gran parte de la vitamina c durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, por lo que debe conservarseen
frigorífico para minimizar las pérdidas.
Las frutas y los zumos pierden la vitamina C por oxidación con el
oxígeno del aire, por eso es muy conveniente consumir los zumos recién
hechos y comer la fruta recién pelada.

Alimento
Carnes y pescado
Leche
Legumbres y frutas
Legumbres y frutas
Legumbres y frutas

Procedimientos
de cocción
Ebullición en agua,
fritos o asados
EbulliciónEbullición (agua de
cocción consumida)
Ebullición (agua de
cocción desperdiciada)
Fritos

Vitaminas
C
50

B1
20

B2
0

A
10

D
0

E
0

50
25

15
15

0
0

5
5

0
0

0
0

60

50

50

5

0

0

25

30

0

10

0

0

Porcentaje medio de la pérdida de vitaminas debida a la cocción

Funciones
Es indispensable para el mantenimiento detodos los tejidos, puesto
que participa en muchas reacciones de hidroxilación:
Metabolismo del colágeno: prolina

hidroxiprolina

(componente del colágeno)
Metabolismo del colesterol: colesterol
Otras reacciones de hidroxilación en las que participa:
Azucena García Portillo

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ác. Biliares

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Tirosina

adrenalina

Triptófano

5-OH triptófano(base de la serotonina)
Actúa como antioxidante en protección contra los radicales libre, en
colaboración con la vitamina E.
Permite almacenar calcio y fósforo en el hueso
Favorece la absorción de hierro de alimentos vegetales
F e 2+
Fe 3+

Forma en que se absorbe en el intestino
Reduce la duración de los episodios del resfriado y la severidad de
los mismos. Hay una relación...