Vitivinicultura

UESVINOS Y OTRAS COSAS
EL CORCHO: Pasado, presente y futuro
En los tiempos que corren, todo parece andar un poco revuelto en el mundo del vino. Los vinos tintos son de nueva tendencia, de autor, estructurados, complejos, con gran cuerpo y carga tánica; no son aquellos vinos finos clásicos, redondos, fáciles de beber, que solían oler a vainilla y madera. Mientras que los vinos blancos se maceranen frío para obtener más aroma, algunos fermentan en barrica nueva, son limpios y brillantes, de aromas diferenciados y no están tipificados con el camuflante aroma a levadura seleccionada. Finalmente los rosados se hacen a partir de uvas tintas sanas y poco maceradas, no con aquella mezcla de blancos y tintos oxidados a los que el bodeguero daba los puntos de color a petición del clientehaciéndolos más claros o más oscuros.
Ahora que la asepsia es el ”primer mandamiento” , que la viña se planta en espaldera, y las barricas son nuevas. Hoy en día que, las botellas son troncocónicas, las etiquetas son de diseño, los tapones son de plástico y vienen de Australia o Sudáfrica. Hoy más que nunca, quiero recordar la importancia de un clásico: el tapón de corcho, porque no todo debe cambiar.El tapón de corcho es uno de los factores más importantes en la maduración del vino en botella, preservándolo de la oxidación y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios que se dan en el vino tras la fase de crianza en madera. El corcho se hincha al contacto con el vino, y la botella queda herméticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias. Es elmaterial ideal para el taponado por su elasticidad, longevidad, impermeabilidad, ya que resiste cualquier presión, es el material flexible que menos influye en el sabor del vino (aunque a veces puede ser el causante de sabores y aromas no deseados, como es el sabor a corcho o “bouchoneé” que más adelante comentaremos).
Para la buena conservación del vino en botella es necesario que el corcho seconserve húmedo, alrededor del 60%-70% de humedad relativa, para que no se reseque y mantenga así sus cualidades aislantes.

UN POCO DE HISTORIA
Se tiene conocimiento del uso del corcho como taponado para la conservación del vino desde el imperio romano. Estos eran grandes conocedores del vino, de sus secretos y de sus efectos afrodisíacos y embriagadores. Utilizaban para tapar las ánforas untrozo de corteza de alcornoque envuelto en brea o resina. Hasta ese momento los griegos se habían limitado a extender sobre la superficie del vino que conservaban en ánforas, una copa de aceite que lo protegía el vino de la oxidación.
Tras la caída del imperio romano no se tienen documentos de la utilización del alcornoque, tan sólo sabemos que utilizaban cilindros de madera rodeados de esparto ocáñamo empapado en aceite como tapones.
En el siglo XVII, Don Pierre Perignon, un monje encargado de la gestión de la bodega en la abadía benedictina de d’Hautvillers, situada en la Champagne francesa, comenzó a hacer experimentos sobre vinos que “refermentaban” y de esta manera descubrió el champagne. Fue también Pierre Perignon, quien en uno de sus viajes a otra abadía benedictina situada San Feliude Guixols, descubrió el uso del tapón de corcho, que entonces era cónico, y no cilíndrico como ahora, ya que su taponado era manual.

ORIGEN Y ELABORACIÓN
¿Sabíais que España es el segundo productor mundial de corcho? En primer lugar está Portugal, que produce casi un 50% del total de la producción mundial, mientras que y España contribuye con un 25% del total. El resto proviene del sur deEuropa (Francia e Italia) y norte de África (Argelia y Marruecos).
El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus sube, que en España encontramos principalmente en Extremadura y Cataluña. Este árbol es el acompañante más frecuente en las zonas cálidas de la encina y en menor proporción siempre en zonas menos cálidas del rebollo. El alcornoque tiene la propiedad de...