vitivinicultura

VITICULTURA
PROFESOR
JORGE LLANOS GOYENA

JORGE LLANOS GOYENA

VITIVINICULTURA
• Deriva de dos terminos:
• VITICULTURA = CULTIVO DE LA VID (PLANTA)
– CLIMA, SUELOS, GEOGRAFIA, CEPAS O VIDES
– LO REALIZAN LOS INGENIEROS AGRICOLAS
VITICULTORES

• VINICULTURA = ELABORACION DEL VINO
– LO REALIZAN LOS ENOLOGOS

• SOMMELIER.– PROFESIONAL HOTELERO, EXPERTO EN SERVICIO
Y CONOCIMIENTO DEL VINO Y OTRASBEBIDAS

• VID

EVALUACIONES
• PARCIAL
• FINAL
– TEORIA
– TRABAJO EXPOSITIVO

• PRACTICAS
– 2 TEORICAS
– 2 CATA (no recuperables)

ENOLOGIA
ENOS=VINO
LOGOS=ESTUDIO

JORGE LLANOS GOYENA

VINO
•
•

:

RESULTA DE LA
FERMENTACION
ALCOHOLICA DEL JUGO O
MOSTO DE LAS UVAS.

• ETIMILOGICAMENTE VIENE
DEL SANSCRITO “VENNA”
QUE SIGNIFICA “EL MAS
BUSCADO”

JORGE LLANOS GOYENA

FERMENTACION ALCOHOLICA
• :• TRANSFORMACIÓN DE LOS AZUCARES EN ALCOHOL
Y GAS CARBONICO POR ACCION DE LAS LEVADURAS
• ETIMOLOGICAMENTE VIENE DEL LATIN “FERVERE”
QUE SIGNIFICA HERVIR O EFERVECER

JORGE LLANOS GOYENA

MOSTO:
• TODO LIQUIDO QUE CONTIENE AZUCARES CAPACES
DE FERMENTAR Y QUE ADEMAS CONTENGAN
SUSTANCIAS QUE PERMITAN EL DESARROLLO DE LAS
LEVADURAS
• EXISTEN MOSTOS NATURALES (LOS JUGOS DE
FRUTAS)
• Y PREPARADOSCOMO EL DE LA CERVEZA, LAS BASES
DE WHISKY, RON, TEQUILA, GIN, VODKA

JORGE LLANOS GOYENA

CARACTERISTICAS DEL VINO
•
•
•
•
•
•
•

BEBIDA FERMENTADA
C6H12O6
2(C2H5OH) + 2CO2+
glucosa
alcohol
gas carbonico
“
ALCOHOLICA (7 – 15%)
“
APERITIVA Y DIGESTIVA
“
NUTRITIVA.- contiene vit y min.
“
SALUDABLE.– Aporta antioxidantes
– El alcohol es un buen cardiotonico

JORGE LLANOS GOYENA

EL VINO EN LAHISTORIA
(EDAD ANTIGUA)

•

PRIMERAS CIVILIZACIONES (5000 A.C. DESCUBREN LA
FERMENTACION. (Asia Menor)

•

REGISTROS DE ELABORACION DE VINOS EN SUMERIA: 3500A.C.

•

SE ELABORA EN EGIPTO : 2500A.C. Y CHINA

•

ES LLEVADO A GRECIA : 1000 A.C. (DIOS DIONISOS)

•

SE DIFUNDE EN ROMA : 300 A.C. (APARECE BACO ) Y DE ALLI A
LAS HISPANIAS. GERMANIAS Y GALIAS

JORGE LLANOS GOYENA

EDAD MEDIA Y MODERNA
•

EN LAEDAD MEDIA LA IGLESIA EN EUROPA DIFUNDE EL CULTIVO DE VID Y ELABORACION DEL
VINO.

•

APARECEN LOS PRINCIPALES VIÑEDOS Y CASAS VINICOLAS EN FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA,
ALEMANIA

•

LLEGA AL NUEVO MUNDO (SIGLOS XVI Y XVII)

•

EN EL SIGLO XVII SE ELABORAN LAS BOTELLAS PARA VINO, A PARTIR DE AQUÍ LA CONSERVACION
DEL MISMO SE AMPLIA (ANTES SOLO ESTABAN EN BARRICAS Y SE OXIDABAN RAPIDO)

•

NACE LAENOLOGIA MODERNA (SIGLO XIX) CON LOS ESTUDIOS CIENTIFICOS DE PASTEUR

•

APARECE LA FILOXERA EN EUROPA A FINES DEL SIGLO XIX Y COMIENZOS DEL XX

•

LA TECNOLOGIA A PARTIR DE LOS AÑOS 50 PERFECCIONA EL VINO EN ELABORACION, CRIANZA,
CALIDAD

JORGE LLANOS GOYENA

ELEMENTOS DEL VINO
CLIMA
SUELO
CEPA
HOMBRE Y TECNOLOGIA

JORGE LLANOS GOYENA

TIPOS DE CLIMAS

C. TEMPLADO.- climas de 4 estaciones marcadas,bien diferenciadas, se
subdivide (para la viticultura) en tres

– A.- OCEANICO.- en zonas con toda la influencia del mar,
vientos fríos, hay zonas de alta y bajas precipitaciones,
menos heliofanía, alta humedad. (OESTE Y NORTE DE
ESPAÑA, OESTE FRANCES, NUEVA ZELANDA.
– Priman los vinos blancos, , frescos, frutados, ligeros, en
algunas zonas pueden desarrollarse tintos y/o rosados

– B.-MEDITERANEO.- con veranos cálidos e inviernos
frescos, tiene influencia del mar hay mas heliofania y
amplitudes térmicas, humedad moderada. )ITALIA, Centro
de Chile, Sur de Francia, Este y sur este de España,
California, sur de Australia, Sud Africa
– Ideal para tintos finos de larga vida, blancos con
estructura, espumosos frescos, rosados aromáticos,
cosechas tardías de buen balance

– C.- CONTINENTAL.-regiones o zonas sin influencia marina,
de veranos e inviernos extremos, buena heliofania y
amplitudes térmicas , generalmente secos . Centro de
España, Cenrro de Francia, Sur de Alemania, Paises de
este, zonas vinicolas de Argentina
– Ideal para tintos de larga vida, además blancos en menos
escala y rosados secos

CLIMA
• CARACTERISTICAS.- la vid para vinos de guarda de caracteristicas...