Vocabulario Tecnico Cocina

Vocabulario técnico

• Gourmet: personas de fino y delicado paladar, de gustos muy refinados, aficionados a la buena comida, buenos vinos, y los manjares referidos a estos.

• Dourmand: personas que gustan del placer de comer en cantidad, sin medir sabores, ni olores y se sienten satisfechos comiendo en exceso. Comúnmente llamados glotones.


• Gastrónomos: personas entendidas,inteligentes, conocedoras del arte de la gastronomía. Tienen un paladar exigente a los sabores. Come moderadamente teniendo en cuenta sabores, colores, texturas y aromas.

• Panaché: conjunto de verduras o vegetales salteados a la mantequilla, previamente blanqueados, que sirven de guarnición. Su característica principal es que van todos mezclados.


• Bouquetier: conjunto de verduras o vegetalesblanqueados o salteados en forma independiente que sirven como guarnición. Van dispuestos en el plato en forma armoniosa, matizando los colores.

• Guarnición: es todo aquello que acompaña al género.


• Género: todo aquel alimento que es principal en una preparación (carne, pollo, pescado, etc.).

• Tortillas: todo preparado que se hace mediante batido de huevos y otros ingredientes en unsartén y van en forma redonda. Por ejemplo riojana, española, de verduras, etc.

• Omelette: preparación a base de batidote huevos con otros ingredientes. Se prepara en sartén u omeleteras, y van en forma ovalada.

• Napar: cubrir un alimento con una determinada salsa fría o caliente.

• Flambear: quemar un alimento con llamas mediante un licor que contenga un alto grado de alcohol. Generalmentese hace a la vista del comensal.

• Mondar: corte que se aplica al tomate, en la parte superior en forma de cruz, de una manera superficial. Luego se sumerge en agua hirviendo durante algunos segundos. Después se saca del agua, se enfrían rápidamente y se pelan.

• Bridar: amarrar algún producto, por ejemplo, arrollado huaso, pollo relleno, pupiette.

• Lardar o Bordar: envolver una carne entocino o jamón serrano.

• Marinar o Adobar: dejar reposar un alimento, para bajar su cuerpo (sabor). Es una mezcla de vino, vinagre y especias.

• Macerar: dejar reposar en jugo de limón algún tipo de alimento.

• Zeste: cáscara de algún cítrico, sin la parte blanca, ya que esta produce amargor e la preparación.

• Roux: mezcla de materia grasa y harina. Es un espesante.

• Liasón:(Suavizante) mezcla de crema, o leche, yema de huevo y condimentos.

• Royal: (flan) mezcla de 100cc de crema, 2 yemas y condimentos.

• Quiche: masa brisé, o quebrada, con un relleno, queso y un Royal.

• Veloutte: mezcla de un fondo y un Roux.

• Cocción a la Inglesa: Método de cocción húmedo que consiste en cocinar vegetales en agua hirviendo con sal, a excepción de los vegetales queencontramos bajo la tierra, tales como lo son las papas, zanahoria, etc. Estos deben ser cocinados a partir de agua fría, cuando se encuentran con su piel o cáscara.

• Carne a la inglesa: punto de cocción al cuál se sella la carne, o formamos costra sobre la carne. Esta debe ir cruda por dentro y debe tener una temperatura de 30ºC.

• Apanado a la Inglesa: pasar un alimento por harina, huevo batidocondimentado y pan rallado. En ese orden.

• Apanado a la Francesa: pasar un alimento por huevo batido condimentado y pan rallado. Para luego ser sometido a una fritura honda.


Salsas Madres

1. Salsas Blancas
a. Roux + fondo blanco de vacuno = Veloutte de vacuno
Veloutte + condimento + liason = Salsa Alemana

b. Roux + fondo blanco de ave = Veloutte de ave
Veloutte + condimento +Crema + jugo de limón + mantequilla = Salsa Suprema

c. Roux + fondo blanco de pescado = Veloutte de pescado.
Veloutte + condimento + vino blanco + liason = Salsa al Vino blanco

Derivados:
• Salsa alemana + alcaparras = salsa de alcaparras
• Salsa suprema + alcaparras = salsa de alcaparras
• Salsa al vino blanco + alcaparras = salsa de alcaparras

2. Salsa Española
Ingredientes:...