VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

 VOCABULARIO TECNICO DE COCINA.
1) À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
2) Acanalar: Hacer incisioneslongitudinales a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida almíbar. También limpiar con aceite o huevo una masa para que tras la cocción resulte brillante.
3) Acaramelar: Cubrir el interior de unmolde con una capa delgada de caramelo.
4) Aderezar: Sazonar.
5) Adobar: Introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
6) Al dente: Cuando laspastas o verduras están en el punto de cocción tal que al probarlas se siente cierta dureza.
7) Aliñar: Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.
8) Áspic: Gelatina de pescado, ave o carne,preparada con consomé y gelatina.
9) Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
10) Bañar: cubrir ungénero con una sustancia liquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficiente espesa para que lo cubre o empape.
11) Baño María: Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puestaen un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
12) Banquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica aproductos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
13) Brasear: Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente ypor un tiempo prolongado.
14) Brochetta: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
15) Apanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
16)Clarificar: Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las...