Vocabulario tecnico de Gastronomia

A
1. A fuego lento (simmer): calentar a 85º C, o
cocer verduras en este líquido.
2. A la plancha: cocer con calor directo en una
superficie sólida
3. A punto: cuando un alimento alcanza su grado
justo de cocción o de sazonamiento.
4. Abocado: vino sutilmente dulce
5. Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros
preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla
clarificada o yema de huevo
6.Acanalar: hacer canales o estrías en la
superficie de un alimento que todavía no está
cocinado
7. Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que
tenga un color pardo dorado.
8. Acebuche: término árabe que significa "olivo
silvestre"
9. Acedias.- Carne muy yodada, frágil por lo cual
se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece
solamente por un lado, se le quita la espina, se
colocan los filetes dellado superior. ( el que no ha

contactado con el fondo de la sartén ) en platos
calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
10. Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el
refinado de aceites de oliva vírgenes con una
acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
11. Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de
oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada
100 g
12. Aceite de Oliva Virgen Extra: setrata de
la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1
g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
13. Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de
oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por
cada 100 g .
14. Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva
virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g.
Es un aceite extraordinario, pero no tiene la
misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.15. Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva
refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5
g. por 100 g
16. Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que
se obtiene mediante el tratamiento del orujo de
la oliva. No puede ser ingerido

17. Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se
obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo
crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

24. Adobo: preparaciónque admite ingredientes
diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal).
También se usa como base para salsas.

18. Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al
mezclar el aceite de orujo refinado con aceites
de oliva vírgenes, ya que el primero carece de
sabor, olor y color.

25. Adornar: decorar el plato principal con
elementos comestibles. Preparar para servir.

19. Aceite de nueces.- Este aceitehay que
cortarlo con otro aceite ya que es demasiado
fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para
que no se ponga rancio.

26. Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma
que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una
buena uva.
27. Agarrarse: una preparación culinaria que se
pega al fondo del recipiente arrebatándose y
quemándose.

20. Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el
tallo conlas dos manos y se parte
transversalmente.

28. Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve
con una salsa especial.

21. Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de
las uvas.

29. Agridulce: salsa compuesta por vinagre,
azúcar y diversos frutos dulces.

22. Aderezar: añadir sal y todos los condimentos
necesarios tales como especias, vinagre y aceite a
cualquier tipo de preparación fría.

30.Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte
que se obtiene de la destilación del vino, frutos,
granos de cereales ricos en almidón, caña de
azúcar y remolacha.

23. Adobar: preparar en crudo carnes y
pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal,
ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil
y especias. Se hace para que se conserve mejor la
comida, para aromatizarlo y para aportarle un
saborparticular.

31. Aguja: pedazo de carne de carne de res o
ternera localizados en la parte delantera del
animal, encima de la espalda. Se prepara en
estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o
entera. Es una pieza de segunda categoría.

32. Ahumado: procedimiento según el cual se
conservan los alimentos, especialmente carnes y
pescados mediante el secado con humo de leña.
Se puede ahumar tanto...