Vocabulario Tecnico De La Pasteleria

1.- VOCABULARIO TÉCNICO DE PASTELERÍA

ABRILLANTAR O LUSTRAR: dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jalea o fondantes.

ACANALAR: formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear.

ACARAMELAR: cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

ADOBAR: dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos con el objeto de conservar,ablandarlo o darle un aroma o sabor especial.

ADORNAR O DECORAR: ornamentar un producto para mejorar su presentación.

AGAR-AGAR: gelatina extraída de las algas marinas procedentes de: Japón, California y Ceilán. Es seis veces más fuerte que la gelatina común.

AGITAR: mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

ALISAR: hacer que la superficie de un preparado quede parejo.AMASAR: trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

APROVECHAR: utilizar restos de preparaciones para otros productos.

AEROMETRO: instrumento que mide la densidad de los líquidos.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

AROMATIZAR: dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos, y esencias.ANILLO O ARO: molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

ASUSTAR: incorporar un líquido frío a una preparación que este en ebullición.

BABA: pasta al estilo del Savarin y que después de estar terminada la torta se remoja en almíbar o algún licor.

BAÑO MARIA: es un método de conservación; el más suave. Equipo a gas o eléctrico que contiene agua a punto deebullición que se utiliza en la mantención de comidas calientes.

BAÑAR O CUBRIR: pasar un producto por almíbar, licores y otros suficientemente espeso para que permanezca en él

BATIDOS: son mezclas livianas de ingredientes en base a emulsión.

BATIR: incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado, azotar, apalear.BAUME: físico francés (1728-1804) inventor del pesa jarabe o sacarímetro, indica el contenido de azúcar de un jarabe o almíbar en una escala de 0 a 40° b.

BRUNOISE: corte en forma de dados o cubos de 0,5 mm.

BRIOCHE: pequeño pancito que se sirve en el desayuno y se caracteriza por su forma de pera.

BOQUILLAS: tubos en forma de conos y su punta tiene diferentes figuras para trabajarcon ellas en la manga pastelera. son de plástico, lata o acero inoxidable.

BOUCHES: pequeños pastelitos de diferentes tipos de masa rellenos con distintas cremas, pero siempre salados.

BORDE O RIBETE: orillas de las masas.

CARAMELIZAR: cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

CELCIUS: físico sueco (1701-1744) inventor del termómetro con escala en centígrados,a 0° el agua se congela y a 180° , el agua hierve a nivel del mar.

COLAR: filtrar por un colador un líquido para retirar las impurezas que este contenga.

COLOREAR: dar color con colorantes vegetales permitidos por el sns (servicio nacional de salud) a un preparado.

COMPRIMIR: trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma de molde.COBERTURA: chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

CONCENTRAR: concentración del sabor de un elemento liquido mediante una disminución prolongada obtenida por el fuego.

COLORANTES: extractos líquidos o en polvos permitidos por el sns. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

CUBRIR O GLASEAR:tapar pasteles o tortas con una capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

CORONA-FUENTE-FONTANA-VOLCAN: harina tamizada, aireada que forma un circulo donde en su centro se colocan los líquidos, grasa u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de volumen o más ligereza que una no cernida.

CRÉPES: internacionalmente son los crepés o crepés; lo cual significa...